Γιατί μια νεοσύστατη εταιρεία σχεδιάζει να προσφέρει "Τυρί χωρίς την αγελάδα"

Μεταξύ της αύξησης του πληθυσμού και του αυξανόμενου βιοτικού επιπέδου σε πολλές περιοχές, ο κόσμος θα χρειαστεί πολύ περισσότερη πρωτεΐνη τις επόμενες δεκαετίες. Η κτηνοτροφία και η αλιεία θα συνεχίσουν να είναι οι κύριες πηγές και μπορούν να είναι που παράγεται με βιώσιμο τρόπο, αλλά υπάρχει σημαντικό ενδιαφέρον για την ανάπτυξη επιλογών «εναλλακτικών πρωτεϊνών». Τα φασόλια, οι φακές και άλλα όσπρια συνεισέφεραν ανέκαθεν πρωτεΐνες στην ανθρώπινη διατροφή, αλλά οι καταναλωτές απολαμβάνουν πραγματικά συγκεκριμένες ιδιότητες των τροφών ζωικής προέλευσης και γι' αυτό έχει γίνει μεγάλη προσπάθεια για την ανάπτυξη προϊόντων alt-protein που μιμούνται αυτές τις ιδιότητες. Οι πιο ανεπτυγμένες εναλλακτικές κατηγορίες πρωτεϊνών είναι τα «φυτικά κρέατα» και τα φυτικής προέλευσης ποτά, που αμφιλεγόμενα ονομάζονται γάλατα. Ενώ αυτά τα προϊόντα έχουν επιτύχει σημαντική διείσδυση στην αγορά, εξακολουθούν να υπάρχουν πολλά χαρακτηριστικά των πραγματικών ζωικών προϊόντων που είναι δύσκολο ή αδύνατο να αναπαραχθούν με αμιγώς φυτικά συστατικά. Πράγματι, αυτά τα προϊόντα επικρίνονται μερικές φορές επειδή περιλαμβάνουν μεγάλη επεξεργασία και έναν μακρύ κατάλογο συστατικών – πράγματα που αντιβαίνουν στο μακροπρόθεσμο μάρκετινγκ «ολόκληρων τροφίμων» και «φυσικών τροφίμων» που είναι πιο επιθυμητά από τα «υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα». ”

Μια νέα στρατηγική alt-protein πλησιάζει την αγορά και χρησιμοποιεί ζύμωση σακχάρων χρησιμοποιώντας γνωστούς οργανισμούς (βακτήρια και μύκητες) που χρησιμοποιούνται εδώ και καιρό για την παρασκευή τροφίμων και προϊόντων που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Το κρασί και η μπύρα παράγονται μέσω ζύμωσης όπως και τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή πολλών τροφίμων. Το γιαούρτι και πολλά τυριά παρασκευάζονται με διαδικασία μικροβιακής ζύμωσης. Το νέο χαρακτηριστικό αυτού του νέου κύματος είναι ότι χρησιμοποιεί προηγμένες γενετικές τεχνολογίες για να εκπαιδεύσει μικρόβια που μπορούν να παράγουν τις ακριβείς ζωικές πρωτεΐνες που ενδιαφέρουν ένα προϊόν διατροφής. Ένα παράδειγμα αυτής της προσέγγισης που είναι πιθανό να εισέλθει στην αγορά το 2023 είναι ένα προϊόν τυριού Mozzarella που έχει αναπτυχθεί από μια νεοφυή εταιρεία που ονομάζεται Νέος Πολιτισμός. Το περιγράφουν ως «Αγελαδινό τυρί χωρίς την αγελάδα».

Ο συνιδρυτής του New Culture, Matt Gibson, είναι από τη Νέα Ζηλανδία όπου ίδρυσε πολλές νεοφυείς επιχειρήσεις. Στη συνέχεια μετακόμισε στην Καλιφόρνια Bay Area και ξεκίνησε το New Culture με συνιδρυτή Inja Radman μέσω του IndieBio επιταχυντής με προσανατολισμό στη βιοτεχνολογία. Έβλεπε αυτό ως έναν τρόπο να κυνηγήσει τρία από τα προσωπικά του πάθη – τον ​​βιγκανισμό, τη βιωσιμότητα και την αγάπη για την επιστήμη. Η προκύπτουσα εταιρεία χρησιμοποιεί γενετική μηχανική και ζύμωση ακριβείας για την παραγωγή καζεΐνης - τη βασική πρωτεΐνη τυροκομίας στο γάλα. Υπάρχει προηγούμενο για τη χρήση ενός γενετικά τροποποιημένου οργανισμού στη διαδικασία τυροκομίας. Υπάρχει ένα παρασκεύασμα ενζύμου που ονομάζεται "rennin" που παραδοσιακά χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος στη διαδικασία παρασκευής τυριού, αλλά έπρεπε να προέρχεται από το στομάχι των μη απογαλακτισμένων μόσχων.

Σήμερα, τα περισσότερα από αυτά τα τυριά παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μια βιο-πανομοιότυπη εκδοχή του ζωικού ενζύμου χυμοσίνη παράγονται χρησιμοποιώντας ζύμωση με έναν γενετικά τροποποιημένο οργανισμό και όχι με μη απογαλακτισμένους μόσχους.

Για το αρχικό προϊόν της, η New Culture πρόκειται να χρησιμοποιήσει την καζεΐνη της με βάση τη ζύμωση για να φτιάξει ένα τυρί τύπου Μοτσαρέλα που έχει τις ιδιότητες γεύσης, τήξης και τεντώματος του τυριού με βάση τα γαλακτοκομικά.

Αυτό το προϊόν αναμένεται να έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους vegans και όσους ακολουθούν veganesque δίαιτες. Είναι επίσης κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη γιατί το προϊόν της New Culture θα παρασκευαστεί ειδικά χωρίς τη συγκεκριμένη ζάχαρη που βρίσκεται στο αγελαδινό γάλα. Μια άλλη προσαρμογή στην αγορά θα αφορά το ζήτημα ότι ορισμένες επιλογές τυριών φυτικής προέλευσης παρασκευάζονται με ξηρούς καρπούς και έτσι αυτό το προϊόν θα λειτουργούσε για άτομα με ορισμένες αλλεργίες σε ξηρούς καρπούς.

Η καζεΐνη για αυτό το τυρί παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας έναν συμβατικό οργανισμό ζύμωσης, η ταυτότητα του οποίου διατηρείται ως εμπορικό μυστικό προς το παρόν. Ωστόσο, η πλατφόρμα ζύμωσής τους είναι αρκετά επικρατούσα ώστε να αναμένεται ότι ο FDA θα είναι σύντομα σε θέση να του δώσει το καθεστώς GRAS (γενικά θεωρείται ασφαλές). Αυτό μαζί με μια πιστοποίηση εγκατάστασης θα επιτρέψει στη New Culture να λανσάρει το προϊόν της το 2023. Υπάρχουν ήδη αρκετές πιτσαρίες στη Νέα Υόρκη και στην Καλιφόρνια που ενδιαφέρονται να υιοθετήσουν πρώιμες θέσεις, όπως εστιατόρια που ήταν τα πρώτα που πρόσφεραν Impossible Burgers. Οι καταναλωτές μπορούν να εγγραφούν σε λίστα αναμονής για να δοκιμάσετε το τυρί όταν είναι διαθέσιμο. Το ευρύτερο δυναμικό για αυτό το είδος παραγωγής πρωτεΐνης έχει σηματοδοτηθεί από το ανακοίνωση κοινοπραξίας μεταξύ της New Culture και της γιγάντιας εταιρείας συστατικών τροφίμων Η ADM.