Αυτός ο εστιάτορας της Βαλτιμόρης προωθεί σπάνια συστατικά από το Amazon In Her Bar Program

Η ιδιοκτήτρια εστιατορίου και καταγωγή από τη Βενεζουέλα, Irena Stein, πιστεύει ότι ο μόνος τρόπος για να στηρίξει την οικονομία στην ταραγμένη πατρίδα της είναι να στηρίξει την γηγενή γεωργία. Αυτός είναι ο λόγος που φέρνει μοναδικά συστατικά από τον Αμαζόνιο της Βενεζουέλας στο εστιατόριό της στη Βαλτιμόρη, Alma Cocina Latina. Ξεκινώντας με το πρόγραμμα κοκτέιλ του εστιατορίου, ο Stein ενσωματώνει συστατικά όπως φασόλια τόνκα, μυρμήγκια λεμονιών και κουμάτσι, μεταξύ άλλων.

Υποστήριξη των αυτόχθονων κατοίκων του Αμαζονίου

Η Stein, η οποία ίδρυσε την Alma Latina μαζί με τον σύζυγό της Mark Demshak, άρχισε να ταξιδεύει πίσω στο σπίτι για να φέρει συστατικά όπως χειροποίητη σοκολάτα και ρούμι που δεν ήταν διαθέσιμα στις ΗΠΑ. Σε ένα από αυτά τα ταξίδια της γνώρισε Sabores Aborígenes Venezolanos από τον Carlos Garcia, σεφ ιδιοκτήτη του Alto, ενός βραβευμένου εστιατορίου Caracas. Ο Γκαρσία φιλοξενούσε τον Sabores στο εστιατόριο για να κάνει μια επίδειξη των προϊόντων για την ομάδα του. Ο Στάιν γαντζώθηκε αμέσως.

Η Sabores Aborígenes Venezolanos είναι μια ενδιαφέρουσα start-up από την τοπική σεφ Lucía Quero και τον γαμπρό της Harold Quevedo. Η αποστολή είναι ο μετασχηματισμός και η βιώσιμη ανάπτυξη προϊόντων από τον Αμαζόνιο της Βενεζουέλας για τη διατήρηση των προγονικών συστατικών και της κουζίνας, με την υποστήριξη των αυτόχθονων πληθυσμών.

Ο οργανισμός ερευνά, επεξεργάζεται και διαδίδει φρούτα, κόνδυλους και προϊόντα από τις περιοχές Amazonia και Estado Bolivar της Βενεζουέλας ως κερδοφόρα οικονομική υποστήριξη για αυτές τις κοινότητες, που επιδιώκουν να εγκαταλείψουν τη μόνη άλλη πηγή εισοδήματός τους - την παράνομη εξόρυξη.

«Οι αυτόχθονες κοινότητες Wötjüja και Yekuana προσπαθούν να αναπτύξουν μια οικονομία που βασίζεται στη συλλογή φρούτων, ριζών, βοτάνων, ό,τι μπορούν από το τροπικό δάσος ως τρόπο επιβίωσης, επειδή η εναλλακτική είναι μόνο τα χρυσωρυχεία», λέει ο Stein. «Αυτό έχει γίνει το μόνο εισόδημα για όλες αυτές τις κοινότητες».

Ένα μοναδικό πρόγραμμα κοκτέιλ

Όταν η τοπική mixologist Maja Griffin εντάχθηκε στην ομάδα της Alma, τα πράγματα άρχισαν να διαμορφώνονται. «Πάντα έφερνα υλικά στο Alma στις αποσκευές μου γιατί τίποτα δεν είναι πραγματικά επίσημο, ειδικά μεταξύ Βενεζουέλας και ΗΠΑ», προσθέτει ο Stein. «Πάντα φέρνω περιορισμένα πράγματα, αλλά τον περασμένο Δεκέμβριο, άρχισα να φέρνω μερικά ακόμα. Επειδή η Maja μόλις ήρθε μαζί μας τον Ιανουάριο, ήταν μια τέλεια ευκαιρία για μια καλλιτέχνιδα σαν αυτήν να αρχίσει να αναπτύσσει ποτά με βάση αυτά τα συστατικά».

«Όσο περισσότερο άρχισα να ψάχνω για συγκεκριμένα πολιτιστικά ποτά, ήθελα κάπως να συνδυάσω [αυτά τα συστατικά] σε κάθε μικρό πράγμα που προσπάθησα να κάνω, παίρνοντας τα συστατικά από αυτές τις καταπληκτικές κοινότητες στο τροπικό δάσος του Αμαζονίου, προσπαθώντας να συνδυάσω αυτούς τους πολιτισμούς μέσα από ορισμένα προφίλ γεύσης», λέει ο Griffin, ο οποίος πρόσφατα μετακόμισε από την Alma Latina αλλά εξακολουθεί να είναι περήφανος για αυτή την προσπάθεια.

Της ευλογήθηκε επίσημα από τους ανθρώπους του τροπικού δάσους να χρησιμοποιεί τα συστατικά που μαζεύουν, «και δεν το λένε επιπόλαια, όταν λένε κάτι τέτοιο», λέει ο Stein. "Ειναι ΣΟΒΑΡΟ. Τους έστειλα όλη τη δουλειά της μέσω Whatsapp για να δείξω τι κάνουμε και έμειναν έκπληκτοι. Είναι τόσο υπέροχο.”

Τα συστατικά

Μερικά από τα συστατικά που προέρχονται από τους Sabores Aborigenes Venezolanos που χρησιμοποίησε ο Griffin για τη δημιουργία του μενού κοκτέιλ είναι μυρμήγκια λεμονιού, túpiro, arazá (Αμαζονική γκουάβα), copoazú (κακάο της Αμαζονίας), manaca, ají murupí (είδος χιλής), haba tonka (Sarrapia). , ή φασόλια τόνκα) και κουμάτσι, μια καυτερή σάλτσα από γηγενή γιούκα, μυρμήγκια και τοπικά τσίλι. Η πλήρης διαδικασία φαίνεται εδώ.

Οι σπόροι Τόνκα, που χρησιμοποιούνται ευρέως σε πιάτα της Νότιας Αμερικής, είναι σπόροι του δέντρου κουμάρου. Το Kumaru, που ανήκει στην οικογένεια των μπιζελιών, είναι εγγενές στη Νότια Αμερική. Ονομάζονται επίσης φασόλια tonquin, μοιάζουν με μαύρες σταφίδες εξωτερικά με ένα καφέ εσωτερικό λείας υφής. Οι κόκκοι Τόνκα είναι βαθιά αρωματισμένοι, με άρωμα φρουτώδες, λουλουδάτο, ξυλώδες και πικάντικο. Αυτό το περιεκτικό άρωμα χρησιμοποιείται ευρέως στις βιομηχανίες αρωμάτων, καπνού και μαγειρικής.

Σήμερα, η Βραζιλία, η Βενεζουέλα και η Κολομβία είναι οι βασικοί παραγωγοί κόκκων τόνκα. Οι Ηνωμένες Πολιτείες, από την άλλη πλευρά, είναι ο κορυφαίος εισαγωγέας σπόρων τόνκα, ειδικά για χρήση στη βιομηχανία καπνού.

Το ají murupí είναι μια πολύ παραγωγική ποικιλία από τις βόρειες περιοχές της Βραζιλίας, συχνά αποξηραμένη σε σκόνη ή χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές σάλτσες. Έχει μήκος μερικές ίντσες και πάχος σχεδόν 3/8 ίντσας. Είναι ζαρωμένα και παραμορφωμένα και ωριμάζουν σε ένα κρεμώδες λευκό χρώμα. Εάν αφεθούν στο φυτό για πολύ καιρό θα ωριμάσουν σε ένα βαθύτερο κίτρινο. Η ζέστη είναι τόσο καυτή όσο ένα habanero, οπότε μην αφήσετε το ήπιο βλέμμα να σας ξεγελάσει. Τα φυτά Murupi Amarela μπορούν να φτάσουν έως και τρία πόδια ψηλά.

Ίσως το πιο ασυνήθιστο συστατικό κοκτέιλ, τα μυρμήγκια λεμονιών βρίσκονται σε μεγάλες αποικίες στη Βενεζουέλα, τη Σάντα Κρουζ, τη Βολιβία, τον Ισημερινό, το Περού, την Κολομβία και τη Βραζιλία, που συνήθως βρίσκονται σε δάση δεύτερης ανάπτυξης σε περιοχές με μέσο υψόμετρο 350 μέτρων. Όπως υποδηλώνει το όνομα, έχουν μια γεύση εσπεριδοειδών που ταιριάζει πολύ στα κοκτέιλ.

Ο Ricardo Chaneton, ο πρώτος σεφ της Βενεζουέλας που κέρδισε ποτέ αστέρι Michelin φέτος, χρησιμοποιεί τώρα προϊόντα της Sabores Aborígenes. Ωστόσο, η Stein ήταν η πρώτη, που τα χρησιμοποίησε από το 2015 όταν άνοιξε το Alma.

«Προσπαθούμε να επισημοποιήσουμε τη γραμμή ανάμεσα σε αυτούς και εμάς εδώ», λέει ο Stein. «Η Βενεζουέλα είναι ένα πραγματικό χάος, και για να επισημοποιήσουν όλο αυτό το θέμα και να το δείξουν στον FDA… [αλλά] χρειάζεστε περίπου 15 άδειες από 15 διαφορετικά ιδρύματα εκεί και φυσικά, τα ιδρύματα απαιτούν χρήματα που οι παραγωγοί ζητούν». δεν έχω. Ο Sabores είναι βασικά μόνο η Lucia και ο γαμπρός της που υποστηρίζουν τις αυτόχθονες κοινότητες. Τα χρήματα που βγάζουν πηγαίνουν κατευθείαν στην κοινότητα. Δεν υπάρχει μεσάζων».

Η Lucía, στο Puerto Ayacucho, συνεχίζει να δίνει σεμινάρια για την προγονική κουζίνα με ιδιαίτερη έμφαση στην κοινωνική ευθύνη με τις κοινότητες του Αμαζονίου, ενώ ο Harold είναι ο θύλακας του ιδρύματος στην πρωτεύουσα. Η Irena κάνει το μέρος της για να βοηθήσει το ίδρυμα ως τον πιο ένθερμο σύμμαχό τους στις ΗΠΑ.

Coco y Murupí

Ένα γλυκό και πικάντικο κοκτέιλ με καρύδα και λουλουδάτο

1 ουγκιά ρούμι καρύδας Brinley Shipwreck, εμποτισμένο με μουρούπι

1 ουγκιά Flor de Caña ρούμι 7 ετών

0.75 ουγκιές σιρόπι εμποτισμένο με τσάι καρθάκου

0.5 ουγκιές λεμόνι

0.5 ουγκιές ασβέστη

Ανακινήστε όλα τα υλικά και περιχύστε με πάγο.

Μουρούπι με έγχυμα ρούμι

Προσθέστε πιπεριές murupí σε ένα μπουκάλι 750 ml ρούμι καρύδας Brinley Shipwreck. Ανακατεύουμε τις πιπεριές στο ρούμι Brinley και τις μαρινάρουμε όλη τη νύχτα. Ενταση.

Σιρόπι καρδάμου

Συνδυάστε 16 oz νερό με 16 oz λευκή κρυσταλλική ζάχαρη. Ζεσταίνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και να ενωθεί καλά. Προσθέστε 6 γραμμάρια τσαγιού καρδάμου και αφήστε το να βράσει για 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσετε ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Ενταση. Ανακατέψτε 4 ουγκιές μέλι αγριολούλουδων.

Orinoco

Ένα φρουτώδες, γλυκόπικρο, φρυγανισμένο riff σε ένα φρέσκο ​​κοκτέιλ Trinidad Sour

1 ουγκιά Cartavio ρούμι 12 ετών, εμποτισμένο με μυρμήγκια λεμονιού

0.75 ουγκιές λεμόνι

0.5 ουγκιές αλκοολούχο μπανάνα Giffard

0.5 oz Angostura bitters

0.5 ουγκιές φρυγανισμένο οργεάτι από σπόρους κολοκύθας

Χείλος μυρμηγκιού λεμονιού Βενεζουέλας με αλάτι σκουληκιών

Ανακινήστε όλα τα υλικά και περιχύστε με πάγο σε ένα ποτήρι γεμάτο με μυρμήγκι λεμονιού και αλάτι σκουληκιού.

Έγχυμα ρούμι Catavio

Συνδυάστε 6 γραμμάρια αφυδατωμένα μυρμήγκια λεμονιού με ένα μπουκάλι ρούμι Cartavio 750yr 12 ml. Μαρινάρετε για 2 ημέρες. Ενταση.

Φρυγανισμένο οργεάτο κολοκυθόσπορου

Φρυγανίζουμε και αλατίζουμε ελαφρά 4 ουγκιές κολοκυθόσπορους σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Ανακατέψτε με 8 oz νερό, δημιουργώντας σταθερότητα σαν γάλα. Βάζετε το μείγμα των σπόρων κολοκύθας σε μια κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσει. Προσθέστε 8 oz ζάχαρη και ανακατέψτε να ενωθούν. Στραγγίστε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή φίλτρο καφέ.