Το Hershey-Backed Blue Stripes κάνει προϊόντα κακάο από τα κοχύλια και όλα

Η ανακύκλωση, ένα είδος γαστρονομικής αλχημείας που μετατρέπει τα απόβλητα τροφίμων σε βρώσιμο χρυσό, είναι μια από τις πιο ενθαρρυντικές περιβαλλοντικές τάσεις στα καταναλωτικά συσκευασμένα αγαθά (CPG). Οι επιχειρηματικές εταιρείες τροφίμων σε αυτόν τον χώρο ελπίζουν να κάνουν τουλάχιστον ένα μικρό βήμα στο τεράστιο πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων χρησιμοποιώντας τα υποπροϊόντα της παραγωγής τροφίμων, καθώς και τα υπολείμματα φυτικών και ζωικών μερών (σκεφτείτε τραγανά δέρματα ψαριών) και ατελείς προϊόντα .

Δεδομένου ότι η Σύλλογος Upcycled Food'Από την ίδρυσή του το 2019, ο εμπορικός όμιλος αναφέρει ότι τα μέλη του έχουν αυξηθεί σε 255 παραγωγούς τροφίμων και οι εταιρείες-μέλη του έχουν εκτρέψει σχεδόν ένα δισεκατομμύριο λίβρες απορριμμάτων τροφίμων.

Το νέο ανακυκλωμένο φαγητό κάθε εταιρείας δεν έχει γαργαλήσει τις προτιμήσεις μου φέτος, αλλά εδώ ξεχωρίζω: η Blue Stripes Urban Cacao, της οποίας οι επενδυτές περιλαμβάνουν την Hershey Co. Ολόκληρη η σειρά προϊόντων της startup έκανε το ντεμπούτο της στο Whole Foods τον Μάιο του 2022 και η εταιρεία τελειώνει την πρώτη της. μερικό έτος στην επιχείρηση με 4.5 εκατομμύρια δολάρια σε πωλήσεις. Το επόμενο έτος, οι πωλήσεις αναμένεται να τριπλασιαστούν, λέει ο CEO Oded Brenner.

Οι παρασκευαστές σοκολάτας συνήθως απορρίπτουν τα πάντα εκτός από το σύμπλεγμα κόκκων κακάο (πραγματικά σπόρους) που περικλείει ο λευκός πολτός. Περίπου το 70 τοις εκατό του λοβού του κακάο πηγαίνει στα σκουπίδια - που σημαίνει ότι οι σοκολατοποιοί συνήθως απορρίπτουν το μεγαλύτερο μέρος του πολτού και του κελύφους των φρούτων, παρά την ενέργεια και τους πόρους που απαιτούνται για την παραγωγή τους. Στη συνέχεια, σκεφτείτε ότι χρειάζονται περίπου δύο-τρεις λοβούς κακάο για να φτιάξετε μια πλάκα σοκολάτας.

Αυτό το σκοτεινό μυστικό της παραγωγής σοκολάτας ενόχλησε πραγματικά τον Μπρένερ. Ενώ η σοκολάτα έχει υποστεί επεξεργασία για εκατοντάδες χρόνια, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ τον καρπό του κακάο. «Δεν ξέρουν για τις απίστευτες κρυφές δυνατότητές του», λέει ο σειριακός επιχειρηματίας.

Ίδρυσε τη Max Brenner Chocolate στο Ισραήλ στα μέσα της δεκαετίας του 1990, παραμένοντας μετά την εξαγορά της από τον όμιλο Strauss το 2001 για 5 εκατομμύρια δολάρια. Η αλυσίδα επεκτάθηκε διεθνώς με περισσότερα από 50 καταστήματα στο απόγειό της. Όσο ήταν ακόμα εκεί, ξεκίνησε και μια αλυσίδα αρτοποιείων. Δυστυχώς, τα πράγματα δεν τελείωσαν καλά. Ο Μπρένερ μήνυσε ο Στράους το 2012, ο οποίος ισχυρίστηκε ότι η αλυσίδα αρτοποιείων παραβίαζε τη ρήτρα μη ανταγωνισμού του. Αφού ξόδεψε σημαντικούς πόρους στη δικαστική μάχη, αναγκάστηκε να εγκαταλείψει την εταιρεία και να μείνει εκτός κλάδου για πέντε χρόνια.

Η επιστροφή του δεν απογοήτευσε. Το 2019, ο Brenner άνοιξε ένα νέο κατάστημα στο Greenwich Village του Μανχάταν, το οποίο ο ίδιος και οι συνεργάτες του ονόμασαν Blue Stripes Cacao Shop. «Δημιουργήσαμε μια ιδέα όπου θα μπορούσατε να πίνετε και να φάτε όλα τα είδη από κακάο».

Το κατάστημα πήγαινε καλά, αλλά το 2020, καθώς η πανδημία Covid-19 έκλεισε τις επιχειρήσεις λιανικής στη Νέα Υόρκη, ο Brenner βρήκε την ευκαιρία να περιστρέψει και να ξανασκεφτεί το επιχειρηματικό του μοντέλο. «Ήθελα να αποχαιρετήσω το κομμάτι της ζωής μου στο λιανικό εμπόριο και να μετακομίσω στο CPG», εξηγεί.

Ο Brenner και η ομάδα του άρχισαν να εργάζονται για την ανάπτυξη προϊόντων CPG που χρησιμοποιούν κάθε μέρος του πλούσιου σε αντιοξειδωτικά λοβού κακάο και εκμεταλλεύονται τις υπερτροφικές του ιδιότητες. Έκαναν ψυχρή έκθλιψη του πολτού για να φτιάξουν νερό από κακάο. Άλεσαν το κέλυφος σε αλεύρι χωρίς γλουτένη και έβγαλαν ζάχαρη κακάο από τα φρούτα. μετέτρεψαν επίσης τα φρούτα σε μείγματα smoothie.

Έφτιαξαν ακόμη και έναν ολόκληρο κόκκο κακάο καλυμμένο με σοκολάτα, πασπαλισμένο με το κέλυφος σε σκόνη και τη ζάχαρη φρούτων κακάο, αντί για κακάο σε σκόνη. Η ποικιλία που παρασκευάζεται με βούτυρο φουντουκιού, το αγαπημένο του Brenner, περιέχει τρία γραμμάρια φυτικών ινών και το 11% της ημερήσιας ανάγκης ενός ενήλικα σε σίδηρο, σύμφωνα με τα διατροφικά στοιχεία της συσκευασίας. Είναι επίσης πλούσιο σε μαγνήσιο και φώσφορο, μεταξύ άλλων. Τα γευστικά μείγματα γκρανόλας και μονοπατιών της Blue Stripes παίρνουν το τραγανό τους από τα αλεσμένα κελύφη και τη μασητικότητα τους από κομμάτια αποξηραμένων φρούτων κακάο. Η ζάχαρη κακάο χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό.

λέγοντας "ναι"

Οι ανατροπές και οι ανατροπές στο ταξίδι ενός επιχειρηματία περιέχουν στιγμές καθαρής γαλήνης. Στην περίπτωση του Brenner, η περιστασιακή απόφαση να σταλεί ένα κουτί δειγμάτων στην Whole Foods, συμπεριλαμβανομένου ενός ολόκληρου λοβού κακάο για εντυπωσιακό αποτέλεσμα, έδωσε απροσδόκητα αποτελέσματα.

«Είπαν «θέλουμε να λανσάρουμε ολόκληρη τη σειρά ταυτόχρονα και στα 550 καταστήματα», θυμάται ο Brenner. «Δεν μπορούσαμε να πούμε όχι σε αυτό». Αυτό σήμαινε να ανέβουμε γρήγορα, ένα έργο που ήταν προκλητικό, αλλά όχι αδύνατο.

Μετά την κυκλοφορία του Whole Foods τον Μάιο του 2022, άλλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ, όπως η Sprouts και η Kroger, υπέγραψαν επίσης συμφωνίες. Στους επενδυτές της Blue Stripes περιλαμβάνεται η Hershey Co., η οποία απέκτησε από νωρίς στρατηγικό μερίδιο στην εταιρεία. Μέχρι σήμερα, η Blue Stripes έχει συγκεντρώσει περίπου 16 εκατομμύρια δολάρια και επιδιώκει να συγκεντρώσει άλλα 10 έως 15 εκατομμύρια δολάρια στο άμεσο μέλλον.

Νέα ανακυκλωμένα προϊόντα κακάο είναι ήδη στα σκαριά. Δεδομένου ότι τα τρόφιμα Blue Stripes είναι όλα φιλικά προς τους vegan, θέλει να φτιάξει σοκολάτα γάλακτος με γάλα βρώμης. Δουλεύει επίσης σε μια ολόκληρη μπάρα κακάο με ταχίνι—σαν χαλβά ανακατεμένο με μαύρη σοκολάτα.

Ο Μπρένερ, ο οποίος κάποτε ονειρευόταν να γίνει μυθιστοριογράφος πριν πέσει στη σοκολάτα, λέει ότι η καριέρα του ήταν κυρίως αφηγητής.

«Χρησιμοποιώ το φαγητό ως στυλό», λέει. Ακόμη και η χαρούμενη συσκευασία του λέει μια ιστορία που προωθεί την αποστολή του για ανακύκλωση με πολύχρωμες, ιδιότροπες εικόνες γορίλων και τροπικών πουλιών. Εκτός από την περιβαλλοντική εστίασή της, η Blue Stripes στοχεύει να βοηθήσει τους αγρότες του Εκουαδόρ αγοράζοντας το προϊόν απευθείας από αυτούς.

Ο Brenner ελπίζει ότι οι ιστορίες που λέει μέσω των προϊόντων κακάο του θα εμπνεύσουν περισσότερους ανθρώπους να δοκιμάσουν ανακυκλωμένα τρόφιμα και να αγκαλιάσουν την αποστολή. «Βλέπω πολλά στα social media ότι ο κόσμος το καταλαβαίνει. Απηχούν τα μηνύματά μας και απηχούν την αποστολή μας».