Ο Alain Ducasse για τη ζωή αφού κέρδισε 21 αστέρια Michelin

Υπάρχουν σεφ βραβευμένοι με αστέρι Michelin και μετά ο Alain Ducasse.

Εκτός από το ότι είναι ο πρώτος σεφ που έχει τρία εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin (την υψηλότερη βαθμολογία του ινστιτούτου) το καθένα, ο Ducasse είναι ένας από τους μόλις δύο σεφ στον κόσμο που έχουν απονεμηθεί συνολικά πάνω από 20 αστέρια.

Βασικά, είναι ένα γαστρονομικό εικονίδιο. Και έχει να επιδείξει μια αυξανόμενη αυτοκρατορία,

«Δεν είναι αυτοκρατορία», με διορθώνει, «και δεν το βλέπω ως επιχείρηση. Το σκέφτομαι σαν μια διαδοχή μικρών ατελιέ. Της χειροτεχνίας. Κάθε εστιατόριο ή κατάστημα λέει τη δική του ιστορία.»

Στα πενήντα χρόνια από την πρώτη του μαθητεία στη μαγειρική στο εστιατόριο Pavillon Landais στο Soustons, ο Ducasse άνοιξε περισσότερα εστιατόρια με εξαιρετικό φαγητό από ό,τι επισκέπτεται ο μέσος άνθρωπος στη ζωή του.

Σήμερα, η εταιρεία του διαθέτει συνολικά 34 «ατελιέ», το καθένα που λανσαρίστηκε από τον ίδιο τον Ducasse, και στη συνέχεια αφέθηκαν στα ικανά χέρια του σεφ (ή των σεφ) που ορίζει να το διευθύνουν.

«Αυτές τις μέρες, η εστίασή μου είναι να μεταφέρω τις γνώσεις μου σε σεφ στα 30 τους», λέει. «Δίνω μεγάλη προσοχή στην εξέλιξή τους, την εκπαίδευσή τους και την προώθηση τους».

Φυσικά, το όνομα της Claire Smyth εμφανίζεται γρήγορα στη συζήτηση.

Αφού εκπαιδεύτηκε υπό την Ducasse στις αρχές της καριέρας της, η Smyth όχι μόνο άνοιξε το δικό της εστιατόριο - το Λονδίνο's Core από την Clare Smyth—αλλά έλαβε τρία δικά της αστέρια Michelin. Με αυτόν τον τρόπο, έγινε μάλιστα η πρώτη γυναίκα Βρετανίδα σεφ που κέρδισε (και διατήρησε) τη διάκριση.

«Η Claire ήταν πραγματικά πρόθυμη να μάθει», λέει ο Ducasse. «Είχε μια ισχυρή προσωπικότητα ήδη, το 2005, και αυτό φάνηκε στη μαγειρική της. Αυτό μου αρέσει. Αναγνωρίζοντας τα ταλέντα και δίνοντάς τους όλες τις ευκαιρίες και τη γνώση να αναπτυχθούν και να βρουν τη δική τους γαστρονομική ταυτότητα».

Η υποστήριξή του για κάθε σεφ του είναι επίσης συνεχής. Με τα χρόνια, ο Ducasse έκανε ό,τι μπορούσε για να στρέψει τα φώτα της δημοσιότητας από τον εαυτό του και πάνω τους.

Πάρτε το πρόσφατο δείπνο «Τέσσερα χέρια» στο Ο Alain Ducasse στο The Dorchester. Παρόλο που ο Ducasse φιλοξένησε τη βραδιά μαζί με δύο από τους τριάστερο προστατευόμενους του (μόνιμος executive σεφ Jean-Philippe Blondet και executive chef του Le Louis XV Alain Ducasse στο Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), το μενού του δείπνου (και του συνδυασμού κρασιού) των 580 £/690 £ δεν ήταν μια γιορτή για τη δουλειά του, αλλά τη δική τους.

Κάθε μάθημα αναδείκνυε ένα από τα πιάτα με την υπογραφή του σεφ, συμπεριλαμβανομένης της σέλας ελαφιού του Emmanuel, πιπέρι Kampot, καπνιστό παντζάρι crapaudine & limequat και το καλκάνι Jean-Philippe's Cornish, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, νεροκάρδαμο, μαύρη τρούφα και φουντούκι.

Αλλά δεν σταματά εκεί. Όταν συναντιόμαστε στο Λονδίνο, μου λέει ότι είναι ενθουσιασμένος που θα δειπνήσει Ο Alex Dilling στο Hotel Café Royal αυτο το βραδυ, ειδικά για να κάνει "check in" σε έναν ακόμη πρώην υπότροφο (ο Dilling ξεκίνησε την καριέρα του στο Ducasse's αγάπη στη Νέα Υόρκη).

«Όλα αυτά είναι εστιατόρια με πολύ συγγραφικές ιστορίες», λέω. «Λοιπόν, αν είναι όλα προέκτασή σας, τι είναι δικό σου; "

Απαντά χωρίς καν να χρειάζεται να το σκεφτεί.

"Ελευθερία. Δεν εμπόδισα τον εαυτό μου προσπαθώντας. Έχω επιτρέψει στον εαυτό μου να βιώσει νέα πράγματα, ακόμα και όταν υπήρξαν αποτυχίες», λέει. «Τώρα έχουμε εξαιρετικό φαγητό, μπιστρό, μπρασερί, σχολές μαγειρικής, εκδόσεις, ένα vegan εστιατόριο…»

Σηκώνει τα χέρια του, χαμογελώντας. Η Ελευθερία του λειτούργησε εξαιρετικά καλά.

Ωστόσο, δεν ήταν τόσο εύκολο όσο θα περίμενε κανείς για κάποιον από την γενεαλογία του.

«Ήταν πάντα δύσκολο να βρεις χρηματοδότηση, και εξακολουθεί να είναι. Γίνεται η μια μάχη μετά την άλλη. Μια μάχη την ημέρα», παραδέχεται. «Τίποτα δεν δίνεται δωρεάν και η αγορά είναι πιο ανταγωνιστική σήμερα από ό,τι όταν ξεκίνησα».

Γι' αυτό, όταν ο Ducasse έψαξε να παράγει τη δική του σοκολάτα για τα εστιατόριά του πριν από δέκα χρόνια, αποφάσισε να ανοίξει τη δική του επιχείρηση σοκολάτας—Σοκολάτα Alain Ducasse.

Κατασκευάζοντας κάθε είδος από τον κόκκο κακάο έως το τελικό προϊόν, η επιχείρηση δημιούργησε μια αργή αλλά σταθερή λατρεία και έκτοτε άνοιξε τρία καταστήματα στο Λονδίνο και 26 καταστήματα σε όλη τη Γαλλία, συμπεριλαμβανομένων Πάγος και Le Biscuit φυλάκια (για παγωτά και μπισκότα πολυτελείας, αντίστοιχα).

Όλα αυτά είναι, ασυνήθιστα, εμπνευσμένα από την επωνυμία περιποίησης δέρματος Αίσωπος.

«Έχω εμμονή με το σχέδιο και, για μένα, έχουν το μοντέλο να φιλοδοξούν», λέει ο Ducasse. «Ένα διαφορετικό και μοναδικό κατάστημα παντού στον κόσμο. Τα ίδια προϊόντα αλλά σε διαφορετικό περιβάλλον.

«Λατρεύω τον Αίσωπο».

Προσεγγίζοντας κάθε ένα από αυτά τα εγχειρήματα όπως θα έκανε ένας βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ, έχει εμμονή με τη γεύση, την τεχνική και την καινοτομία σε κάθε προϊόν. Ακόμη και όταν πρόκειται για τη δημιουργία ενός παγωτού που έχει γεύση σαν τη μυρωδιά των πούρων, εμπνευσμένο από ένα τσάι με γεύση καπνού που δοκίμασε κάποτε στην Ιαπωνία.

«Πρέπει να αναρωτηθείτε, πόσοι πελάτες θα το αγόραζαν; Οχι πολλά. Ίσως 5%. Αλλά αυτό το 5% θα έρθει και θα έρθει ξανά, γιατί θα το βρουν μόνο μαζί μας».

Και όμως, ακόμη και με αυτά τα 21 αστέρια και τις τρεις ακμάζουσες επιχειρήσεις, ο Ducasse αισθάνεται ότι απομένουν πολλά πράγματα να πετύχει.

Στα παρασκήνια, ο 66χρονος διευθύνει ακόμη και μια δεξαμενή σκέψης που εξερευνά νέους τρόπους για να αναπτύξει θεραπευμένα ψάρια και θαλάσσια λαχανικά.

«Κάθε μέρα προσπαθούμε να είμαστε καλύτεροι από χθες», λέει. «Αυτό είναι το πνεύμα σε κάθε ένα από τα ατελιέ μας και το πνεύμα σε μένα. Μια ζωή και μια κληρονομιά, με γεύση και ευχαρίστηση.»