Το ουίσκι Waterford επιστρέφει το ιρλανδικό ουίσκι στις ρίζες του.

Μερικοί άνθρωποι έχουν αποκαλέσει τον Mark Reynier α επαναστάτης, άλλοι τον έχουν αποκαλέσει αντιθετικό, άλλοι ιδιοφυΐα και άλλοι λέξεις που δεν μπορούμε να ανατυπώσουμε εδώ. Ωστόσο, σύμφωνα με τον ίδιο τον άνδρα, όλοι έκαναν λάθος. «Είμαι ένας αναζητητής γεύσης, απλός και απλός», μου λέει με ενθουσιασμό σε μια κλήση από τη Σκωτία. «Το μόνο που με νοιάζει είναι να ψάχνω για γεύσεις που με ενδιαφέρουν».

Αυτό το πάθος για την ανακάλυψη γεύσεων τον έφερε για πρώτη φορά στην προσοχή του κόσμου του ουίσκι πριν από δύο δεκαετίες. Τότε έγινε ο Διευθύνων Σύμβουλος του αναγεννημένου αποστακτηρίου Bruichladdich που βρίσκεται στο απομακρυσμένο νησί της Σκωτίας Islay. Για πάνω από μια δεκαετία, ξεπέρασε τα όρια που συνδέονται με την παραδοσιακά σταθερή επιχείρηση σκωτσέζικου ουίσκι σε μια συνεχή αναζήτηση για νέες και συναρπαστικές γεύσεις. Υπό το βλέμμα του, το αποστακτήριο κέρδισε πολλά βραβεία και, το 2012, εξαγοράστηκε από τον Remy Cointreau, κάτι που ο Reynier αντιτάχθηκε.

Αυτό τον οδήγησε στην Ιρλανδία, όπου άνοιξε το Waterford Distillery με μεγαλύτερα σχέδια και έναν πιο μεγαλειώδη στόχο, να δημιουργήσει μια εγκατάσταση που θα επανασυνδέει το ουίσκι με τις ρίζες του. Για να το κάνει αυτό, αποφάσισε να βουτήξει βαθιά σε έναν όρο που συχνά λένε οι οινοπαραγωγοί, αλλά σπάνια προφέρεται από τους οινοπνευματοποιούς-terroir.

Κατασκευάζοντας μια υπερσύγχρονη εγκατάσταση που ονόμασαν Facilitator, αυτός και η ομάδα του σχεδίασαν ένα αποστακτήριο που επιτρέπει στους οινοπνευματοποιούς του να δουλέψουν με καλλιέργειες κριθαριού μεμονωμένων εκμεταλλεύσεων για την παραγωγή μεμονωμένων ουίσκι. Κάθε συγκομιδή, μεμονωμένες καλλιέργειες κριθαριού από αγροκτήματα που έχουν ελέγξει αποθηκεύονται χωριστά σε μια ειδικά κατασκευασμένη εγκατάσταση που ονομάζεται Καθεδρικός Ναός. Όλο το κριθάρι που χρησιμοποιούν καλλιεργείται βιοδυναμικά κάτω από αυστηρά πρότυπα. Η αποθήκευση, η διαλογή και η απόσταξη του κριθαριού κάθε φάρμας επέτρεψε στο Waterford να εστιάζει σαν κρασί σε κάθε παρτίδα ουίσκι που παράγει. Σύμφωνα με τον Reynier, αυτό αποδεικνύει ότι η έννοια του terroir ισχύει πράγματι για τα πνεύματα.

«Λοιπόν, το terroir δεν ισχύει για ένα αποστακτήριο. Δεν ισχύει για ένα άτομο. δεν ισχύει για μια διαδικασία. Δεν ισχύει για ένα μέρος. Είναι το εργοστάσιο ψύξης», λέει ο Reynier. «Η όλη ιδέα του terroir είναι το μικροκλίμα, το έδαφος, η τοπογραφία και πώς αλληλεπιδρούν σε ένα φυτό. Μόνο τρία συστατικά πρέπει να μπουν στο ουίσκι-κριθάρι, το νερό και τη μαγιά. Όλα τα άλλα είναι σκουπίδια. Εργαζόμαστε για να επισημάνουμε τις συγκεκριμένες επιρροές που μπορούν να έχουν οι διαφορετικές καλλιέργειες κριθαριού σε κάθε απόσταξη.»

Επιστρέφοντας την εστίαση σε μεμονωμένες καλλιέργειες κριθαριού, το Waterford λειτουργεί σαν μια σύγχρονη μηχανή του χρόνου για τους λάτρεις του ουίσκι. Αυτό που επιστρέφει τους πότες στον χρόνο στο όχι και πολύ μακρινό παρελθόν, όταν η ιρλανδική ύπαιθρος ήταν διάσπαρτη από μικρά αποστακτήρια, καθένα από τα οποία παρήγαγε ένα μοναδικό απόσταγμα που αντανακλούσε την τοπική σοδειά. Αυτό έληξε στις αρχές της δεκαετίας του 1970, όταν η πετρελαϊκή κρίση του ΟΠΕΚ έκανε πολλούς να κλείσουν ή να ξεπουλήσουν σε μεγαλύτερους ομίλους απόσταξης. Σύμφωνα με τον Reynier, αυτές τις μέρες, σχεδόν το 80% όλων των Irish Whisky's παράγονται από μία εταιρεία και σχεδόν το 80% του συνόλου του σκωτσέζικου ουίσκι παρασκευάζεται από πέντε.

Αυτό ενοχλεί τον Reynier, ο οποίος πιστεύει ότι η ποιότητα του ουίσκι έχει μειωθεί καθώς ο έλεγχος έχει γίνει συγκεντρωτικός. Η εμφάνιση του ουίσκι Single Malt στη δεκαετία του 1980, ακολουθούμενη από την έκρηξη σε μικρές παρτίδες μπέρμπονες την τελευταία δεκαετία, έχει δείξει ότι οι πότες αναζητούν κάτι περισσότερο αυθεντικά και γευστικά στα ποτήρια τους. Ο Γουότερφορντ θέλει να τους το παραδώσει.

«Η ανεντιμότητα των μεγαλύτερων οινοπνευματοποιών που επιδεικνύουν τη συσκότιση της προέλευσης των προϊόντων τους είναι απολύτως εκπληκτική. Συχνά δεν μπήκαν καν στον κόπο να ξεχωρίσουν τα πράγματα που μπαίνουν στο μπουκάλι και τα πράγματα που μπαίνουν σε ένα μείγμα», λέει ο Reynier. «Είναι η ίδια στάση πάντα μαζί τους, το φθηνότερο λίτρο αλκοόλ που μπορεί να καταλήξει. Δεν πειράζει και με τρελαίνει. Στο Waterford, αντιμετωπίζουμε το ουίσκι ως γεωργικό προϊόν, ενώ οι μεγάλοι το αντιμετωπίζουν ως κάτι που πρέπει να κατασκευαστεί. Λοιπόν, επιστρέφω στο πώς ήταν παλιά τα αποστακτήρια της φάρμας. Μόνο που δεν έχω ούτε ένα αγροτικό αποστακτήριο. Έχω τριάντα πέντε το χρόνο, και το καθένα έχει τη δική του ταυτότητα εμποτισμένη στο κριθάρι του, και αυτό έρχεται στο πνεύμα».

Μέσα σε λίγα χρόνια, το Waterford κυκλοφορεί στην αγορά. Έχει κερδίσει μια σειρά από διακρίσεις. Ενώ το Cuvée του, που παρασκευάζεται από ένα μείγμα ουίσκι για μια φάρμα, έχει κερδίσει το μερίδιο των πρωτοσέλιδων και των βραβείων του, η σειρά Single Malt Irish Whisky Single Farm γυρίζει τα βλέμματα παγκοσμίως. Το όνομα κάθε φάρμας εμφανίζεται στην ετικέτα και υπάρχει ένας κωδικός TÉIREOIR στο πίσω μέρος κάθε μπουκαλιού που παρέχει στους πότες όλες τις πληροφορίες που θα ήθελαν ποτέ να μάθουν για το υγρό.

Οι τρεις πρώτες τους κυκλοφορίες στις ΗΠΑ κυκλοφόρησαν πρόσφατα στην αγορά με σχέδια να φέρουν περισσότερα προϊόντα. Το Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, το Rathclogh Edition 1.1 και το Dunbell Edition 1.1 πωλούνται όλα λιανικής για 95 $ και προσφέρουν στους πότες την ευκαιρία να δοκιμάσουν το ουίσκι δίπλα-δίπλα, όπως κάνουν οι λάτρεις του κρασιού με τις διαδοχικές σοδειές κρασιού, για να παρατηρήσουν τη διαφορά τερριο κανει. Ενώ ο Reynier ελπίζει ότι τα προϊόντα του θα δελεάσουν τους λάτρεις του ουίσκι να αναζητήσουν άλλα γευστικά μπουκάλια από μικρούς παραγωγούς, ανησυχεί ότι η επιτυχία του θα έχει αρνητικές επιπτώσεις, κάτι που θα τον εκνευρίσει αλλά δεν θα σταματήσει την αναζήτησή του για περισσότερη γεύση.

«Σας στοιχηματίζω σε ένα κουτί σαμπάνιας ότι αυτή την εποχή του χρόνου, η λέξη terroir θα είναι εντελώς αλλοιωμένη από τους μεγάλους οινοπνευματοποιούς, εντελώς θρυμματισμένη», λέει. «Θα αρχίσουν να προσκολλώνται σε όλα για να τραβήξουν τα βλέμματα του κοινού αντί να κάνουν πραγματικά τη σκληρή δουλειά για να φτιάξουν κάτι διαφορετικό. Είναι πολύ τεμπέληδες και θα κάνουν τα πάντα για ένα γρήγορο χρηματικό ποσό. Θα είναι κορεσμένο καθώς οι άντρες του μάρκετινγκ το πηδάνε παντού και προσπαθούν να το χρησιμοποιήσουν για να μεταδώσουν κομψότητα και ενθουσιασμό. Θα σταυρωθεί σε μια λέξη χωρίς νόημα».