Αυτό το στοχαστικό μενού του σεφ του Χιούστον τιμά την ιστορία της κουζίνας του Τέξας

Υπάρχουν πολλά εστιατόρια στο Τέξας που παρουσιάζουν την τοπική κουζίνα, αλλά λίγα με τόσο πάθος και αφοσίωση όσο Νεανική ακολασία, το πιο πρόσφατο από το Houston's Underbelly Hospitality. Άνοιξε στο ιστορικό Αγροτική Αγορά του Χιούστον τον Φεβρουάριο του 2022, το μενού του εστιατορίου είναι σαν ένα γράμμα αγάπης για την παραδοσιακή κουζίνα του Τέξας.

Ο σεφ και συνεργάτης Nick Fine, ένας ιθαγενής Τεξανός, διέσχισε την πολιτεία Lone Star για να μάθει για τις παραδόσεις, τις τεχνικές και τα συστατικά που είναι αληθινά στην κουζίνα του Τέξας, και αυτή η δέσμευση φαίνεται σε κάθε πιάτο. Το μενού με άγρια ​​βρώμη – το πιο οικογενειακό από όλα Underbelly Hospitality concepts –είναι επίσης εμπνευσμένο από τους πωλητές και παράγει στην αγορά Farmers του Χιούστον, την παλαιότερη και μεγαλύτερη αγορά της πόλης. Χρονολογείται από τις αρχές της δεκαετίας του 1940, η αγορά προμηθεύει μεγάλο μέρος των προϊόντων που χρησιμοποιούνται στην Wild Oats.

Σερβίροντας μεσημεριανό γεύμα, δείπνο και brunch, το εστιατόριο αποτίει φόρο τιμής στην ιστορία της πολιτείας, τους πολιτισμούς που τη διαμόρφωσαν και τις εμπειρίες του Fine από τα ταξίδια και το μαγείρεμα. Το βιογραφικό του περιλαμβάνει διάσημα σημεία όπως το Mansion στο Turtle Creek στο Ντάλας, το Brennan's Restaurant του Χιούστον, το The Little Nell του Aspen και το Boulder's Oak and Acorn, που επιστρέφει στο Τέξας για να ενταχθεί στην ομάδα Underbelly Hospitality.

«Γεννήθηκα στο Τέξας και έφυγα σε νεαρή ηλικία», λέει ο σεφ. «Έτρεξα πολύ σε όλη μου τη ζωή, αλλά πάντα κατέληγα στο σπίτι. Ανακάλυψα ποιος ήμουν στο Τέξας, οπότε το να μοιραστώ την ιστορία του φαγητού του Τέξας σημαίνει πολλά, όπως και οι άνθρωποι που έχω γνωρίσει στην πορεία».

«Αυτό που αγαπώ περισσότερο είναι η ποικιλομορφία στη γαστρονομική σκηνή του Τέξας, η οποία έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τους Γερμανούς, τους Τσέχους και τους Μεξικανούς, μεταξύ άλλων. Συχνά, το φαγητό του Τέξας είναι στερεότυπο. Έχουμε μια τόσο ποικιλόμορφη κοινότητα, και επιφανειακά, πολλοί άνθρωποι βλέπουν το Τέξας ως μια πολιτεία με βάση το κρέας και τις πατάτες, βασικά τρόφιμα. Το Wild Oats έχει να κάνει με την απόρριψη αυτών των λανθασμένων αντιλήψεων και την επίδειξη του υπογάστρου του κράτους μας –των συστατικών, των ανθρώπων και των πολιτισμών που το καθιστούν ένα από τα πιο ποικιλόμορφα στο έθνος», λέει ο Fine.

Για να τιμήσει την Ημέρα της Ανεξαρτησίας του Τέξας, που γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 2 Μαρτίου από το 1836, η Fine μοιράζεται την ιστορία ορισμένων από τα εμβληματικά πιάτα της πολιτείας. «Ελπίζω ότι το Wild Oats αναδεικνύει την κουζίνα του Τέξας, από τις γαρίδες της Ακτής του Κόλπου μέχρι τα ορτύκια που βρίσκονται στο Panhandle και οτιδήποτε ενδιάμεσα».

Μπριζόλα τηγανητή με κοτόπουλο

Απαραίτητη για την κουζίνα του Τέξας, η τηγανητή μπριζόλα κοτόπουλου είναι ένα από τα πιο τεξανικά πιάτα όλων των εποχών, λέει ο Fine. Η προέλευσή του προέρχεται από τους vaqueros, οδηγούς βοοειδών που ταξίδεψαν από το Bandera του Τέξας στο Κάνσας, βόσκοντας τις αγελάδες τους. Δεν υπήρχαν σκληρά δέντρα για μαγείρεμα κατά μήκος της διαδρομής, μόνο άρκευθος. «Δεν θα το χρησιμοποιούσατε ποτέ για το μαγείρεμα, βγάζουν πολύ καπνό αιθάλης και μια φρικτή μυρωδιά που θα κατέστρεφε το φαγητό», λέει ο Fine. «Έτσι, οι vaqueros φύλαξαν τα «τσιπς αγελάδας» τους για καύσιμα και το λίπος μπέικον τους από το πρωινό και τα χρησιμοποίησαν για να τηγανίσουν τις μπριζόλες τους για δείπνο».

Οι βόλτες με βοοειδή, σε συνδυασμό με την εισροή Γερμανών που μετανάστευσαν στο Τέξας το 1800 – εισάγοντας στη συνέχεια το σνίτσελ στο Lone Star State – γέννησαν αυτό που σύντομα θα γινόταν ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της πολιτείας.

Η συνταγή της Wild Oats χρησιμοποιεί Wagyu που προέρχεται από το RC Ranch Butcher Shop, που βρίσκεται επίσης στην αγορά Farmers του Χιούστον. Σε ένα νεύμα στο όνομα του πιάτου, ο Fine χρησιμοποιεί μια τεχνική που έχει μάθει από ανθρώπους που διαπρέπουν στο τηγάνισμα κοτόπουλου. «Οι περισσότερες τηγανητές μπριζόλες κοτόπουλου είναι παναρισμένες κατά παραγγελία, κάτι που είναι υπέροχο, αλλά ένα από τα προβλήματα με αυτό είναι ότι κάνει το κουρκούτι να ξεκολλήσει», λέει ο Fine.

«Αντίθετα, παίρνουμε στοιχεία από ανθρώπους που έχουν κάνει καταπληκτικά πράγματα με τηγανητό κοτόπουλο, οι οποίοι προψήνουν το κοτόπουλο και το αφήνουν να καθίσει όλη τη νύχτα. Έτσι, βυθίζουμε τις μπριζόλες σε ντρέσινγκ ράντσο και αλεύρι, αφήνοντας το αλεύρι να βυθιστεί στις σχισμές του κρέατος όλη τη νύχτα. Το βυθίζουμε στο ειδικό μείγμα αλευριού για άλλη μια φορά πριν το τηγανίσουμε, και γίνεται η καλύτερη τηγανητή μπριζόλα κοτόπουλου ποτέ.» Ως ένα νεύμα στους καουμπόηδες του Τέξας, ο Fine κορυφώνει τα μενταγιόν από μπριζόλες Wagyu με σάλτσα μπέικον jalapeño.

Παρίσι

Καθώς ο Fine ταξίδευε στο Τέξας αντλώντας έμπνευση για το μενού Wild Oats, διαπίστωσε ότι πολλά βενζινάδικα στην κομητεία Medina, λίγο έξω από το San Antonio, μετέφεραν parisa σε δοχεία deli σε μέγεθος πίντας, συνοδευόμενα με κράκερ αλατιού.

Γνωστό στοργικά ως ταρτάρ μπριζόλας της κομητείας Medina, το parisa είναι ένα παρασκεύασμα θεραπειών με μοσχαρίσιο κιμά με χυμό λεμονιού, αναμεμειγμένο με jalapeño και κρεμμύδια και στη συνέχεια προστίθεται τυρί τσένταρ. Οι ρίζες του εντοπίζονται σε μια εισροή Γάλλων μεταναστών από την περιοχή της Αλσατίας της Γαλλίας στα μέσα του 1800 σε πόλεις της Μεδίνας όπως το Hondo και το Castroville, που είναι γνωστό ως «Μικρή Αλσατία».

«Οι Γάλλοι έφεραν τις μπριζόλες τους ταρτάρ στο Τέξας. Ωστόσο, χρησιμοποίησαν τοπικά συστατικά. Φαίνεται λίγο τραχύ, αλλά είναι τόσο διασκεδαστικό», λέει ο Fine από το σνακ στην άκρη του δρόμου. Η ερμηνεία του Parisa από την Wild Oats περιλαμβάνει χειροποίητο ψαρονέφρι αναμεμειγμένο με βινεγκρέτ σεράνο από τη Χιλή και τριμμένο τσένταρ Redneck, σερβιρισμένο με τηγανητές αλμυρές. «Είναι ένα δροσερό πιάτο που αποτίει φόρο τιμής σε μια ομάδα ανθρώπων που εγκαταστάθηκαν στο Τέξας και μας έφεραν το φαγητό τους».

Τέξας τσίλι

Το τσίλι είναι τόσο σημαντικό για την κουλτούρα του Τέξας που υιοθετήθηκε ως το Texas State Dish στις 11 Μαΐου 1977 και το International Chili Cook-Off πραγματοποιείται στην Πολιτεία Lone Star από το 1967. Ο Fine περιγράφει ότι το τσίλι του Τέξας ξεκίνησε ως ιθαγενής Αμερικανικό πιάτο. «Συνήθιζαν να θεραπεύουν το κρέας με πικέν τσίλι, και μετά το έβραζαν, το τεμάχιζαν και το έτρωγαν», λέει. «Ο μεξικανικός πληθυσμός (θυμηθείτε ότι το Τέξας ήταν μέρος του Μεξικού μέχρι το 1836) τον εξέλιξε στην έκδοση που γνωρίζουμε σήμερα».

Αν και τα εύσημα για τη δημιουργία του τσίλι ανήκουν στις βασίλισσες του τσίλι του Σαν Αντόνιο, που το εισήγαγαν στους Άγγλο Τεξανούς, η πραγματική ημερομηνία και η προέλευση του τσίλι όπως το ξέρουμε σήμερα παραμένει υπό αμφισβήτηση.

Ο Fine εξηγεί ότι, δεδομένου ότι οι περισσότεροι μάγειρες στις ΗΠΑ δεν είχαν πρόσβαση σε αποξηραμένα τσίλι, πρόσθεσαν ντομάτες για να αποκτήσουν το όμορφο, έντονο κόκκινο χρώμα που σχετίζεται με το παραδοσιακό τσίλι. «Στο Wild Oats το σερβίρουμε παραδοσιακά – το μοσχαρίσιο κρέας μαγειρεύεται σε τσίλι και κρεμμύδι, γαρνίρεται με τυρί τσένταρ, κρέμα γάλακτος, κόλιανδρο και σερβίρεται με Fritos. Όχι φασόλια. Όχι ντομάτες.”

Ο Fine είναι ευγνώμων για το νέο του ρόλο και ενθουσιασμένος που μοιράζεται όλη την έρευνά του για την ιστορία της κουζίνας της πολιτείας του. «Το Τέξας είναι η καλύτερη πολιτεία και είμαι περήφανος που έχω έναν μικρό ρόλο στο να μοιραστώ την ιστορία της κουζίνας του», λέει. «Ας ελπίσουμε ότι κάθε φορά που κάποιος βγαίνει έξω και τρώει τσίλι ή τηγανητή μπριζόλα κοτόπουλου, συνειδητοποιεί ότι ο δρόμος που ακολούθησε για να φτάσει στο πιάτο του είναι εκπληκτικός. Δεν αφορά μόνο τους κτηνοτρόφους, τους πωλητές, τους μάγειρες και τους διακομιστές που ασχολήθηκαν με το πιάτο – αν και είναι απίστευτα σημαντικό – αλλά ότι υπάρχει πολλή ιστορία σε αυτά τα πιάτα».

Το Texas Chili του Nick Fine

Απόδοση: 4 λίτρα

2 κουταλιές πάπρικα

1 κουταλιά της σούπας μεξικάνικη ρίγανη

1 κουταλιά της σούπας κύμινο

2 κουταλιές της σούπας αλάτι

2 κουταλιές σκόνη τσίλι

1 κρεμμύδι, σε κύβους

1 jalapeno, σε κύβους

2 σκελίδες σκόρδο, κιμά

4 φλιτζάνια από κοτόπουλο

2 φλιτζάνια salsa roja (σπιτική ή το αγαπημένο σας κατάστημα)

Ρολό τσακ 2.5 κιλών (μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κρέας στιφάδο)

Μασέκα πολτός (2 κουταλιές της σούπας μασέκα αναμεμειγμένο με 2 κουταλιές της σούπας νερό)

Προαιρετικά:

Ένα ολόκληρο αρμαντίλο

6 πακέτα μπύρα Lonestar

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρετε το βόειο κρέας σε μέτρια δυνατή φωτιά για πέντε λεπτά ή μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε το μοσχάρι από την κατσαρόλα και στραγγίζουμε το λίπος. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το jalapeño. Μαγειρέψτε για πέντε λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέστε ξανά το βόειο κρέας. Προσθέστε την πάπρικα, τη ρίγανη, το κύμινο, το αλάτι, τη σκόνη τσίλι, το ζωμό κοτόπουλου και την κόκκινη σάλσα στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνουμε να σιγοβράσει. Καλύψτε και μαγειρέψτε αργά για 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το βόειο κρέας. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε τον πολτό Maseca. Προσαρμόστε το καρύκευμα, εάν χρειάζεται.

Σαν γνήσιος Τεξανός, προσκαλέστε τον αρμαντίλο σας και μοιραστείτε το πακέτο των 6 Lonestar!