Το The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker And The Best In Cocktail Ice

Στον σημερινό κόσμο, θεωρούμε τον πάγο δεδομένο. Ανοίξτε την πόρτα του καταψύκτη και εκεί είναι. Παραγγείλετε οποιοδήποτε ποτό σε ένα κατάστημα γρήγορου φαγητού και το πλαστικό σας ποτήρι θα γεμίσει μέχρι το χείλος με αυτό. Ο πάγος, φαίνεται, είναι παντού και δεν σταματάμε ποτέ να σκεφτόμαστε την ιστορία του, τις αποχρώσεις του ή τις διαφορετικές κατηγορίες και ποιότητά του. Αλλά άνθρωποι όπως ο Jonathan Baker επιδιώκουν να αλλάξουν την οπτική μας για όλα αυτά.

Ο Μπέικερ, ένας αυτοαποκαλούμενος σπασίκλας του πάγου, ζει στην παγωμένη πόλη του Πόρτλαντ του Μέιν — ένας ακμάζων προορισμός για τους λάτρεις των κοκτέιλ. Αφού έγραψε τη διατριβή του για τους παγετώνες στο Πανεπιστήμιο του Σικάγο, το ενδιαφέρον του Μπέικερ για τον πάγο αυξήθηκε εκθετικά. Τώρα, έχει εγκατασταθεί στη ζωή του να φτιάχνει πάγο κοκτέιλ, να γράφει για όλα τα παγωμένα πράγματα και να πίνει Negronis.

Ο ντόπιος του Δυτικού Τέξας μιλά για την τρέχουσα κατάσταση του πάγου για κοκτέιλ στη Βόρεια Αμερική και εξηγεί γιατί πρέπει να δείξουμε λίγο περισσότερο σεβασμό στο παγωμένο νερό.

Claudia Alarcón: Πώς σας ενδιαφέρει τόσο πολύ ο πάγος;

Τζόναθαν Μπέικερ: Είμαι σπασίκλα του πάγου, πηγαίνω πολύ πίσω. Ως παιδί στο Δυτικό Τέξας, ανυπομονούσα για τις λίγες παγωμένες μέρες που είχαμε κάθε χρόνο. Πάντα ένιωθα σαν στο σπίτι μου γύρω από τον πάγο - γι' αυτό εν μέρει κατέληξα στο Μέιν, μια πολιτεία με μακρά και ιστορική ιστορία παραγωγής πάγου. Έγραψα επίσης τη διατριβή μου στο Πανεπιστήμιο του Σικάγο σχετικά με τον πάγο ως μεταφορά στην αμερικανική λογοτεχνία του δέκατου ένατου αιώνα. Από τότε που ολοκλήρωσα το μεταπτυχιακό, συνέχισα να διαβάζω και να μελετώ οτιδήποτε σχετίζεται με τον πάγο που μπορώ να βρω στα χέρια μου.

Alarcón: Η ιστορία του πάγου είναι συναρπαστική. Ποια είναι μερικά από τα πιο εκπληκτικά πράγματα που έχετε μάθει κατά τη διάρκεια των σπουδών σας;

Baker: Υπάρχουν τόσα πολλά να πούμε για αυτό! Πριν μάθουμε να κατασκευάζουμε πάγο, το παγωμένο νερό είχε πολύ μεγαλύτερη εκτίμηση από ό,τι σήμερα. Πριν από τη σύγχρονη εποχή, ο πάγος συνδέθηκε συχνά με μάγισσες και τέρατα. Δεν είναι τυχαίο ότι την πρώτη φορά που συναντάμε το τέρας του Φρανκενστάιν, είναι σε μια σπηλιά παγετώνων.

Ταυτόχρονα, ο πάγος θεωρήθηκε επίσης ένας τρόπος κατανόησης της πνευματικής δομής του σύμπαντος. Πολλοί φιλόσοφοι, ποιητές και στοχαστές - συμπεριλαμβανομένων των Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau και πολλών άλλων - θεώρησαν ότι η διακλαδισμένη φύση του πάγου και των νιφάδων χιονιού αποτελεί ένδειξη για τον τρόπο με τον οποίο το σύμπαν ξεδιπλώνεται διαρκώς και συνειδητά.

Σκεφτείτε πώς πιστεύεται ότι οι κρύσταλλοι έχουν μυστικιστικές ιδιότητες. Λοιπόν, ήταν μια εποχή που οι κρύσταλλοι θεωρούνταν ότι ήταν πάγος που είχε παγώσει για τόσο καιρό που μετατράπηκε σε πέτρα. Πιστευόταν, όπως και με μια κρυστάλλινη σφαίρα, ότι ήταν δυνατό να δει κανείς το αληθινό σχέδιο του σύμπαντος κοιτάζοντας τους κρυστάλλους πάγου.

Πέρα από αυτές τις πνευματικές και φιλοσοφικές ιδέες, υπάρχει η ξεκάθαρη ιστορία της βιομηχανίας πάγου, η οποία είναι απολύτως συναρπαστική. Υπήρχε ένας τύπος ονόματι Frederic Tudor, στη Βοστώνη στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα, που αποφάσισε ότι θα γινόταν πλούσιος κόβοντας παγωμένες λίμνες της Νέας Αγγλίας και στέλνοντας τον πάγο σε θερμότερα κλίματα. Οι άνθρωποι νόμιζαν ότι ήταν τρελός. Πίστευαν ότι ο πάγος θα έλιωνε πριν φτάσει στα Μπαρμπάντος ή στην Καλκούτα. Και μερικά από αυτά έλιωσαν - αλλά όχι όλα.

Το να μετατρέψει τους ανθρώπους σε λάτρεις του πάγου ήταν μια ανηφόρα για τον Tudor και τον πέταξαν στη φυλακή του οφειλέτη μερικές φορές, αλλά τελικά έκανε το τελευταίο γέλιο. Μεγάλο μέρος της εξάρτησης του κόσμου στα παγωμένα κοκτέιλ μπορεί να εντοπιστεί σε αυτόν.

Alarcón: Έχουν γίνει πολλές αλλαγές στον κόσμο του κοκτέιλ πάγου τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Τι ώθησε αυτή την καθαρή κίνηση του πάγου;

Baker: Είναι ενδιαφέρον ότι πολλά από τα εύσημα για αυτά τα μεγάλα, τέλεια καθαρά παγάκια που βλέπετε μπορούν να εντοπιστούν σε έναν τύπο: τον Camper English, ο οποίος έχει έναν ιστότοπο που ονομάζεται Ακαδημαϊκοί. Το 2009, ο English άρχισε να κάνει πειράματα για να προσπαθήσει να ελέγξει την κατεύθυνση προς την οποία παγώνει ο πάγος - και συνειδητοποίησε ότι μπορείτε να μιμηθείτε τον απόλυτα ξεκάθαρο τρόπο που παγώνουν οι λίμνες το χειμώνα, παγώνοντας νερό σε ένα μονωμένο δοχείο χωρίς καπάκι (για παράδειγμα, ένα ψυγείο ή ένα θερμός).

Ονόμασε τη διαδικασία κατευθυντική κατάψυξη και κατά τη διάρκεια της δεκαετίας που ακολούθησε άρχισε να αναδύεται παντού παντού, από πολυτελή κοκτέιλ μπαρ μέχρι κουζίνες των προαστίων. Σήμερα, υπάρχουν εκατοντάδες διαθέσιμες μονάδες καλουπιών πάγου που χρησιμοποιούν τη διαδικασία (Χειμωνιάτικοι κάνει ένα ιδιαίτερα καλό σύστημα). Για τη μαζική παραγωγή καθαρού πάγου, ο κύριος παίκτης είναι μια εταιρεία που ονομάζεται Clinebell. Έχουν αυτά τα μεγάλα μηχανήματα που παράγουν τέλεια καθαρό πάγο σε τεράστια μπλοκ 300 λιβρών.

Σε ένα πιο μακροοικονομικό επίπεδο, η εμφάνιση του τέλεια καθαρού πάγου για κοκτέιλ συνέπεσε με μια μεγαλύτερη κίνηση προς το «πραγματικό» και απτικό στην παγκόσμια κουλτούρα, μια λαχτάρα στη λαϊκή κουλτούρα για πράγματα που φαίνονται χειροποίητα. Σκεφτείτε την αναγέννηση των δίσκων βινυλίου, την επιτυχία των μεταχειρισμένων/indie βιβλιοπωλείων, τη μετακίνηση από φάρμα σε τραπέζι κ.λπ. Αυτό το κίνημα έχει συχνά χλευαστεί ως κουλτούρα των χίπστερ, και ο επί παραγγελία πάγος κοκτέιλ έχει γελοιοποιηθεί κατά καιρούς. Αλλά ο νέος πάγος αντιπροσωπεύει μια αναβάθμιση στην κουλτούρα των κοκτέιλ.

Ναι, αυτοί οι μεγάλοι, διάφανοι κύβοι σίγουρα κάνουν τα κοκτέιλ πιο όμορφα, αλλά αυτό είναι μόνο ένα μέρος της απήχησης. Οι διάφανοι κύβοι και οι σφαίρες είναι επίσης απαλλαγμένοι από ακαθαρσίες, σε αντίθεση με τον παραδοσιακό πάγο, και διατηρούν τα ποτά πιο κρύα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς να τα ποτίζουν.

Alarcón: Σκέφτεστε τον πάγο με φιλοσοφικούς, οικολογικούς και πνευματικούς όρους. Πιστεύετε ότι οι άνθρωποι θεωρούν δεδομένο τον πάγο για κοκτέιλ;

Baker: Αυτό νομίζω! Οι περισσότεροι από εμάς θεωρούμε τον πάγο δεδομένο επειδή είναι τόσο εύκολα διαθέσιμος. Απλά πρέπει να ανοίξετε τον καταψύκτη ή να πιέσετε το μοχλό στη μηχανή αναψυκτικού. Είναι εύκολο να ξεχάσουμε ότι, ενώ οι άνθρωποι έμαθαν να κάνουν φωτιά πριν από 400,000 χρόνια, εμείς μάθαμε πώς να φτιάχνουμε πάγο πριν από λίγο περισσότερο από 150 χρόνια.

Alarcón: Τι αλλαγές βλέπετε να συμβαίνουν με το cocktail ice στο μέλλον;

Baker: Συμβαίνει ήδη! Ο καθαρός πάγος ήταν μόνο η πρώτη φάση της επανάστασης του πάγου και αυτοί οι κύβοι και οι σφαίρες θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως κενοί καμβάδες. Mixologists και ice nerds έχουν εφαρμόσει ατελείωτη δημιουργικότητα σε αυτά, από την προσθήκη βοτανικών προϊόντων (σκεφτείτε διαφανείς κύβους με βρώσιμα λουλούδια, φύλλα μέντας ή πιπεριές) έως εμπλουτισμένο πάγο (τσάι, καφές) έως κύβους με στάμπα και χαραγμένα, με κομψά μοτίβα και ανάγλυφα λογότυπα .

Alarcón: Ποιος φτιάχνει τον πιο ελκυστικό πάγο στην Αμερική;

Baker: Υπάρχουν πολλές εταιρείες που παράγουν μαζικά όμορφο βοτανικό πάγο, μεταξύ των οποίων Mixology Ice στο Μαϊάμι και Penny Pound Ice στο LA Αλλά για τα χρήματά μου, η Leslie Kirchhoff του Κύβοι Ντίσκο φτιάχνει τον πιο όμορφο πάγο τριγύρω. Είναι DJ και φωτογράφος και φτιάχνει όμορφους κύβους και σφαίρες με λουλούδια μέσα, για πάρτι υψηλής ποιότητας που διοργανώνουν οι Gucci και Prada. Έγραψε ένα υπέροχο βιβλίο για τον πάγο κοκτέιλ, το οποίο ονομάζεται επίσης Κύβοι Ντίσκο.

Alarcón: Φτιάχνεις μόνος σου πάγο, σωστά;

Baker: Ναί! Φτιάχνω πάγο για τρία από τα πιο κομψά κοκτέιλ μπαρ στο Πόρτλαντ του Μέιν, Via Vecchia, Blyth & Burrows και ο Πάπι. Λειτουργώ μερικές μηχανές Clinebell και κόβω αυτά τα μεγάλα κομμάτια πάγου σε κύβους δύο ιντσών χρησιμοποιώντας ένα πριονοκορδέλα. Φτιάχνω και βοτανικό πάγο στο σπίτι, χρησιμοποιώντας καλούπια. Το αγαπώ.

Alarcón: Αν οι άνθρωποι θέλουν να μάθουν περισσότερα για τον πάγο, πού πρέπει να πάνε;

Baker: Ο αριθμός των πραγματικά σπουδαίων βιβλίων για τον πάγο μπορεί να μετρηθεί στα δύο χέρια, εκτός αν σκεφτείτε βιβλία για την εξερεύνηση των πόλεων και τότε η λίστα γίνεται σχεδόν ατελείωτη. Αλλά, για όποιον θέλει να διαβάσει για την πνευματική ιστορία του πάγου, προτείνω (κατάλληλα) Η Πνευματική Ιστορία του Πάγου από τον Eric G. Wilson. Ένα άλλο σπουδαίο - ίσως το πιο εύγλωττο από όλα, είναι I May Be Some Time: Ice and the English Imagination του Φράνσις Σπάφορντ. Απλά υπέροχη γραφή, και τόσο βαθιά αιτιολογημένη. Και τα δύο βιβλία είναι σχετικά ακαδημαϊκά αλλά αξίζει τον κόπο.

Αν ψάχνετε να διαβάσετε για τις μοναδικές και περίεργες ιδιότητες των πολικών παγετώνων, ρίξτε μια ματιά Ο πάγος από τον Stephen J. Pyne. Για την ιστορία της βιομηχανίας πάγου, ο Jonathan Rees είναι ο αγαπημένος τύπος, και ειδικά το βιβλίο του Ψυκτικό Έθνος. Υπάρχει επίσης ένα επερχόμενο βιβλίο της Amy Brady που ονομάζεται Πάγος: Από τα μικτά ποτά μέχρι τα παγοδρόμια. Έλαβα μια γαλέρα από τον εκδότη και το απόλαυσα πάρα πολύ. Όσον αφορά τη μυθοπλασία, υπάρχει ένα μυθιστόρημα δυστοπικού πυρετού-ονείρου της δεκαετίας του εξήντα που ονομάζεται Πάγος, από την Anna Kavan, η οποία έχει κερδίσει περισσότερη προσοχή τα τελευταία χρόνια, και για καλό λόγο. Είναι ένα λαμπρό βιβλίο.

Η συνομιλία έχει επεξεργαστεί και συμπυκνωθεί για σαφήνεια.