Η τέχνη του συνδυασμού κρασιού με ασιατικό φαγητό σε νέα ύψη σε οκτώ τραπέζια Εστιατόριο στο Σαν Φρανσίσκο

Ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού αναφέρεται συχνά ως τέχνη και επιστήμη. Το κρασί φαίνεται να ταιριάζει ιδιαίτερα με την τοπική κουζίνα από τη χώρα στην οποία παράγεται, όπως γαλλικό ή ιταλικό κρασί με γαλλική ή ιταλική κουζίνα. Ωστόσο, η αντιστοίχιση του κρασιού με τις γεύσεις των ασιατικών φαγητών θεωρείται συχνά πιο δύσκολη – ειδικά πιάτα που έχουν μοναδικά βότανα, μπαχαρικά και γεύσεις σε σύγκριση με τα παραδοσιακά δυτικά πιάτα. Ωστόσο σε Εστιατόριο οκτώ τραπεζιών του Τζορτζ Τσεν, κρυμμένο στο τέλος ενός μικρού σοκακιού στην Chinatown του Σαν Φρανσίσκο, η ομάδα φαγητού και κρασιού έχει φτάσει σε νέα γαστρονομικά ύψη συνδυάζοντας εκλεκτό κινέζικο φαγητό με μερικά από τα κορυφαία κρασιά του κόσμου.

«Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν πιστεύουν ότι το κινέζικο φαγητό ταιριάζει με κρασιά ποικιλίας σταφυλιού και αυτό είναι μια πλήρης πλάνη», δηλώνει ο Executive Chef και ιδρυτής, George Chen. Ο Chen, ένας βραβευμένος σεφ που έχει δημιουργήσει και λειτουργεί 16 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, κυκλοφόρησε το Eight Tables το 2017. Η εστίασή του ήταν να παρουσιάσει την καλύτερη κινέζικη κουζίνα και να της δώσει το τον ίδιο σεβασμό έχει στην Κίνα, με ποιοτική κουζίνα και εξυπηρέτηση με αστέρι Michelin. Δεδομένης της αγάπης των Κινέζων για το καλό κρασί, το εστιατόριο περιλαμβάνει α λίστα κρασιών με πάνω από 450 κρασιά, καθώς και μεγάλη ποικιλία από εκλεκτά αποστάγματα, όπως ουίσκι και σάκε. Το Eight Tables έχει κερδίσει πολλά βραβεία, συμπεριλαμβανομένης της λίστας του περιοδικού Time για το 2018 100 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

Η κινεζική ιδιωτική γευστική εμπειρία του Si Fang Cai

Το Eight Tables έχει σχεδιαστεί σύμφωνα με την πολυτελή κινεζική γαστρονομική παράδοση του «Si Fang Cai», που σημαίνει μια προσωπική γευστική εμπειρία σε ένα σπίτι με έναν ειδικό σεφ – που αναφέρεται επίσης ως «ιδιωτική κουζίνα του πύργου». Στην Κίνα αυτά τα «ιδιωτικά εστιατόρια» βρίσκονται συχνά σε μια κρυφή τοποθεσία, κάτω από ένα μυστικό δρομάκι και απαιτούν κωδικό πρόσβασης για να μπουν. Έτσι, το Eight Tables απαιτεί επίσης έναν κωδικό πρόσβασης για να μπει σε μια κλειδωμένη πύλη, πριν από μια βόλτα σε ένα στενό δρομάκι, και στη συνέχεια να κάνετε μια βόλτα με ιδιωτικό ασανσέρ σε ένα σαλόνι διακοσμημένο με οικογενειακές φωτογραφίες του Chen και χαλαρωτικά έπιπλα.

Δεδομένου ότι ο αριθμός «οκτώ» έχει ιδιαίτερη σημασία στην Κίνα και σημαίνει καλή τύχη, το εστιατόριο έχει μόνο οκτώ τραπέζια, χωρισμένα σε οκτώ απομονωμένα τμήματα του εστιατορίου με απαλό φωτισμό και στρογγυλά γυαλισμένα τραπέζια από χλωμό ξύλο. Το μενού αποτελείται από οκτώ πιάτα ($250 ανά άτομο) με προαιρετικό συνδυασμό κρασιού για κάθε πιάτο ($200 ανά άτομο). Αν και κλειστό για σχεδόν ενάμιση χρόνο κατά τη διάρκεια της πανδημίας, το εστιατόριο άνοιξε ξανά στα μέσα του 2021. Το φιλόξενο και επαγγελματικό προσωπικό 15 έως 20 υπαλλήλων φορά επίσημο κοστούμι και γραβάτα και πολλοί εκπαιδεύτηκαν σε εστιατόρια με αστέρι Michelin στο Σαν Φρανσίσκο.

Τόσο το κρασί όσο και το φαγητό είναι εποχιακά και πολύ δημιουργικά. «Χρησιμοποιούμε αγνά υλικά και τονίζουμε το μενού εποχιακά εδώ», εξηγεί ο Chen. «Οι δημιουργίες είναι σύγχρονες και ερμηνευτικές, αλλά πάντα με βαθιά πολιτιστική συνάφεια και μαγειρεμένες με ακεραιότητα στη «μητρική» κουζίνα».

Συνδυασμός κρασιού και φαγητού στο εστιατόριο Eight Tables

Sommelier, Peter Steiner, συνεργάζεται στενά με τον Chen και τον Co-Chef Floyd Nunn, παλαιότερα με τους Quince και Benu, για τη δημιουργία των εποχικών μενού συνδυασμού κρασιών. «Τα κρασιά προορίζονται να αναδείξουν τις αποχρώσεις στο φαγητό και το αντίστροφο», δηλώνει ο Chen. «Τα φαγητά με κάποιο πλούσιο περιεχόμενο απαιτούν ένα κρασί με πιο μεσαίο ουρανίσκο και καλή όξινη ραχοκοκαλιά για να εξισορροπηθούν οι γεύσεις. Τα πιο πικάντικα τρόφιμα μισούν τις βαριές τανίνες, επομένως ένα πιο αρωματικό, ξηρό φρούτο (τροπικό), ορυκτό κρασί είναι το καλύτερο. Αλλάζουμε τα κρασιά αρκετά συχνά και ο Peter Steiner, ο Somm μας, έχει τη γενική μου έγκριση για να ταιριάζει τα πολλά εξελισσόμενα πιάτα με τις δημιουργίες του Chef Nunn.»

Το πρώτο από τα οκτώ μαθήματα είναι το πιο εντυπωσιακό και διάσημο οπτικά. Ονομάζεται «Εννέα βασικές γεύσεις της κινέζικης κουζίνας» ή «Jiu Gong Ge», είναι εννέα μικρά μαθήματα σε στυλ dim sum, το καθένα με διαφορετική κλασική γεύση: Αλμυρό, Ξινό, Γλυκό, Αλμυρό, Πικρό, Πικάντικο και τρία κύρια κινέζικα. αρώματα: τρούφα, γαρίδες τριαντάφυλλο και καπνιστό noodle.

Με αυτό το μάθημα, ο Steiner υπηρετεί α Vintage σαμπάνια 2013 Larmandier-Bernier Premier Cru. «Συστήνω πάντα ένα ωραίο αφρόλουτρο με το πρώτο πιάτο», δηλώνει ο Chen. «Οι διαφορετικές πρωταρχικές γεύσεις ταιριάζουν πάντα με την καθαρή, μαγική αφρώδη οξύτητα». Το ζευγάρωμα είναι εξαιρετικό γιατί οι φυσαλίδες καθαρισμού, η ορυκτότητα και τα φρέσκα εσπεριδοειδή της σαμπάνιας συμπληρώνουν τις διαφορετικές μπουκιές και καθαρίζουν τον ουρανίσκο για την επόμενη γεύση. Ο Steiner προειδοποιεί, ωστόσο, να δοκιμάσετε το πικρό κινέζικο πεπόνι προς το τέλος και πριν από την ημερομηνία σάλτσας γλυκού δαμάσκηνου. Καλή συμβουλή.

Τα υπόλοιπα από τα επτά πιάτα είναι μεμονωμένα πιάτα, το καθένα καλλιτεχνικά τακτοποιημένο και όμορφα σερβίρεται, με τον Gregory Johnson, Service Captain, να εξηγεί την προετοιμασία και τα συστατικά σε κάθε πιάτο. Στη συνέχεια, ο Steiner παρουσιάζει και ρίχνει κάθε νέο συνδυασμό κρασιού σε κομψά σχεδιασμένα κρυστάλλινα ποτήρια κρασιού Riedel και Zalto. Το μενού Αυγούστου 2022 περιελάμβανε τους ακόλουθους συνδυασμούς κρασιού και φαγητού:

1. Εννέα βασικές γεύσεις της κινέζικης κουζίνας με 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Γαλλία
2. Egg FlowΡΟΗ2
   er Ξινό με JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Γερμανία
3. Καλαμάρι Monterey στον ατμό με Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Αυστρία
4. Porcini Mushroom Dun Dan με Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Ιαπωνία
5. Lapsang Smoked Squab με Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Φυσικό κρασί), Αυστρία
6. Noodle μακροζωίας με Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Καλιφόρνια
7. Iberico Pork Char Siu με Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Γιασεμί Τσάι Ρύζι Αφρώδη Πουτίγκα με Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ουγγαρία

Πιθανώς ένα από τα πιο λαμπρά ζευγάρια ήταν το πέμπτο πιάτο με το squab το οποίο ήταν ξηρό, καπνιστό και προετοιμασμένο με σάλτσα δαμάσκηνου και κολλώδες ρύζι. Οι γεύσεις τάρτας μούρων του Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch ήταν ένα τέλειο φύλλο για την αλμυρή πάπια, ενώ οι φρουτώδεις νότες του μούρου και του δαμάσκηνου ενώθηκαν σε ένα απολαυστικό πάντρεμα στον ουρανίσκο.

Η φιλοσοφία του Steiner για το συνδυασμό κρασιού και φαγητού είναι αρκετά καλλιτεχνική. «Πηγαίνω από το συναίσθημα και το ένστικτο», λέει. «Γεύομαι ένα κρασί και ξέρω ακριβώς με ποια από τα πιάτα μας θα συνδυαστεί καλά».

Ο Στάινερ το απέδειξε αυτό φέρνοντας ένα δεύτερο μπουκάλι κρασί για να συνδυάσει το μάθημα Iberico Pork Char Siu. Αν και ήταν εκπληκτικό με το αυθεντικό Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, το οποίο αναδείκνυε τις αλμυρές και αλμυρές νότες και τη λεπτή υφή του χοιρινού κρέατος, πήρε ένα υψηλό επίπεδο με Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner από το Kamptal της Αυστρίας. Ο Στάινερ εξήγησε ότι η Αυστρία είναι ο μεγαλύτερος καταναλωτής χοιρινού κρέατος από οποιαδήποτε χώρα της ΕΕ και το χαρακτηριστικό σταφύλι της, το gruner veltliner, με τις περίπλοκες πικάντικες νότες του, συνδυάζεται υπέροχα με πολλά πιάτα χοιρινού κρέατος.

Δύο συλλογές κρασιών στο εστιατόριο Eight Tables

Το Eight Tables έχει στην πραγματικότητα δύο συλλογές κρασιών. Το πρώτο είναι εμφανές κατά την είσοδο στο εστιατόριο, καθώς μια μεγάλη γυάλινη θήκη γεμάτη με μπουκάλια σπάνιου κρασιού υψώνεται στην αριστερή πλευρά του σαλονιού. Η δεύτερη συλλογή είναι κρυμμένη σε μια θερμοκρασιακή κάβα πιο κοντά στην κουζίνα. Περιλαμβάνει πιο πρόσφατα κρασιά, συμπεριλαμβανομένων των περισσότερων από τα κρασιά που σερβίρονται στο συνδυασμό φαγητού/κρασιού.

«Τα σπάνια κρασιά ήταν κυρίως οι συλλογές μου που χρονολογούνται από τις αρχές της δεκαετίας του '80», εξηγεί ο Chen. «Δεν είχαμε τον προϋπολογισμό στην αρχή για να προμηθευτούμε κρασιά παλιάς βιβλιοθήκης, έτσι μερικοί συλλέκτες επενδυτές και εγώ βοηθήσαμε στην εισαγωγή κρασιών παρτίδας. Τώρα όλα τα κρασιά ανήκουν στο εστιατόριο. Μερικά από τα κυριότερα σημεία είναι το 47 Cheval Blanc, παλαιότερες σοδειές όπως το 45 1st Growth Bordeaux και η ΛΔΚ. Έχουμε επίσης όλα τα CA Cults. Λατρεύω τα κρασιά CA της δεκαετίας του '70 που με χαμηλότερο αλκοόλ και εκχύλιση… μαντέψτε γιατί η Νάπα κέρδισε την απόφαση στο Παρίσι.

Η τιμολόγηση στη λίστα κρασιών κυμαίνεται από 50 $ ανά μπουκάλι 750 ml για ένα Nieport, Rótulo, Dao, Πορτογαλία 2015 έως 50,000 $ για το Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Άλλα κοσμήματα υψηλής τιμής περιλαμβάνουν 28,000 $ για ένα Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 και $ 9,500 για Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Υπάρχουν επίσης 20 προσφορές κρασιών σε ποτήρι, μαζί με μεγάλη ποικιλία από σάκε, ουίσκι και τσάι. Η χρέωση για το Corkage είναι 75 $ ανά φιάλη.

Ο Chen ολοκληρώνει με τη σοφία ενός σεφ που έχει εργαστεί για περισσότερα από 30 χρόνια στον κλάδο των εστιατορίων και έχει πολλά κλασικά κρασιά. «Λατρεύω τα παλαιότερα κρασιά καθώς είναι απλά πιο ενδιαφέροντα… αυτά τα κρασιά είναι ζωντανά και το να δοκιμάζεις την ιστορία είναι μια από τις μεγάλες απολαύσεις της ζωής. Κλείστε τα μάτια σας και πάρτε μια μπουκιά και μετά ένα ποτό, αν σας κάνει να χαμογελάσετε… έχετε ένα καλό ταίρι.”

Ακολουθεί ένα σύντομο βίντεο από την είσοδο του στενού στο Eight Tables και μερικά από τα οκτώ πιάτα. Παραγωγή Chelsea Canell για προορισμός Καλιφόρνια.

Η Chelsea Canell παρουσιάζει Οκτώ τραπέζια του George Chen στον προορισμό Καλιφόρνια!