Το Saint Theo's φέρνει ευρηματικά ιταλικά κοκτέιλ στο Κάτω Μανχάταν

Άγιος Θεός έχει μόλις ανοίξει εδώ και ένα χρόνο και είναι ήδη ένα από τα πιο δύσκολα τραπέζια στην πόλη. Το μεγαλύτερο μέρος του βόμβου μέχρι στιγμής έχει επικεντρωθεί στην παιχνιδιάρικη ιταλική παράκτια κουζίνα που βγαίνει από την κουζίνα του σεφ Ashley Rath. Και πολλοί άλλοι ενθουσιάζονται για την κομψότητα του χώρου όπως επινοήθηκε από τους βετεράνους εστιάτορες Kyle Hotchkiss Carone και Rob Goldman. Αλλά τώρα ο Simon Sebbah τους δίνει κάτι άλλο να μιλήσουν: τα δημιουργικά κοκτέιλ που έρχονται πίσω από το μπαρ.

Νωρίτερα το καλοκαίρι, το hotspot του West Village ανέλαβε τον Sebbah ως τον νεότερο διευθυντή αναψυκτικών του. Έρχεται με 15 χρόνια εμπειρίας στη φιλοξενία και το bartending, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου που αφιερώνει πίσω από το ραβδί σε τοποθεσίες που δεν είναι λιγότερο θρυλικές από τους Angel's Share, Dandelyan και Lyaness (που μόλις στέφθηκε το καλύτερο μπαρ στον κόσμο στα βραβεία Tales of the Cocktail Spirited 2022).

Στο Saint Theo's φτάνει με ένα ανανεωμένο μενού από το οποίο παίρνει τα σημάδια του Ιταλική κουλτούρα aperitivo. Τα "Twists" του περιλαμβάνουν ένα riff στο κλασικό sbagliato - αντικαθιστώντας το παραδοσιακό βερμούτ και το Campari με λικέρ St. Germain και Italicus. Ένα «βαπορέτο» με βάση τη βότκα που με κάποιο τρόπο βρίσκει τη βέλτιστη ισορροπία μεταξύ φασκόμηλου, ροδάκινου και Cochi Americano. και ένα αφράτο αλλά αναζωογονητικό ιταλικό τζιν που περιέχει βασιλικό και σησαμέλαιο για βελούδινη αίσθηση στο στόμα.

Εάν μερικά από αυτά τα συστατικά ακούγονται αρκετά αλμυρά για να τα φάτε, είναι για καλό λόγο: μεγάλο μέρος προέρχεται απευθείας από την κουζίνα. Ενώ ήταν υπό την κηδεμονία του Ryan Chetiyawardana (του Dandelyan και της Lyaness), εργάστηκε στην ανάπτυξη προγραμμάτων μπαρ με στόχο τη μείωση των απορριμμάτων και την προώθηση της βιωσιμότητας.

Εδώ, προωθούν επίσης την κατανάλωση άφθονων ποσοτήτων cicchetti. Και ευτυχώς το Saint Theo's δεν έχει έλλειψη σε απολαυστικά σνακ μπαρ. Αλλά πώς αυτός ο γηγενής Γάλλος έγινε τόσο καλός στη συναρμολόγηση Ιταλικά γεύσεις; Απαντάει σε αυτή την ερώτηση και όχι μόνο σε μια αποκλειστική συνέντευξη για Forbes. Διαβάστε παρακάτω.

Μιλήστε για το παρελθόν σας στον κόσμο του bartending και το ταξίδι σας που σας έφερε στο St. Theo's.

Simon Sebbah: Μύστηκα στη φιλοξενία σε πολύ μικρή ηλικία στο Παρίσι. Μετά από μερικά χρόνια που δούλευα σε εστιατόρια του Παρισιού, μετακόμισα στο Λονδίνο όπου ξεκίνησα το ταξίδι μου στο bartending και ταυτόχρονα έμαθα αγγλικά. Η σκηνή του κοκτέιλ του Λονδίνου ήταν μια υπέροχη παιδική χαρά. Ήμουν τόσο πρόθυμος να μάθω πώς να φτιάχνω ποτά. Αλλά επειδή ήμουν ακόμη ανήλικος, το μόνο που μπορούσα να κάνω ήταν να απορροφήσω όσο το δυνατόν περισσότερες γνώσεις, τις οποίες τελικά θα χρησιμοποιούσα σε όλη μου την καριέρα. Μετά από 4 χρόνια στο Λονδίνο, αποφάσισα να μετακομίσω στη Νέα Υόρκη. Εργάστηκα σε πολλά μπαρ ως μπάρμπα και μπάρμαν μαθαίνοντας τις λεπτομέρειες της αμερικανικής παρασκευής κοκτέιλ και τελικά μπόρεσα να κάνω πράξη όσα είχα μάθει μέχρι τώρα. Έκτοτε, είχα το προνόμιο να δουλέψω σε πολλά από τα "World's 50 Best Bar". Έχω επίσης συνεργαστεί με μερικά από τα μεγαλύτερα μπαρ και εστιατόρια στον κόσμο, κορυφαία ζευγάρια κοκτέιλ, κρασιού και σαμπάνιας για τους Chef Bryce Shuman, Executive Chef στο Eleven Madison Park, και τον Chef Mauro Colagreco, ιδιοκτήτη του Mirazur. “Το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο 2022.”

Μιλήστε για το νέο μενού ποτών στο St. Theo και τι σας ενέπνευσε να το δημιουργήσετε.

SS: Ήθελα να δημιουργήσω ένα μενού που να έχει κάτι για όλους, αλλά, φυσικά, με κλασικά ιταλικά κοκτέιλ στην καρδιά όλων. Ο στόχος ήταν να δουλέψουμε με απλά και διασκεδαστικά συστατικά και επίσης να δείξουμε στην ομάδα τεχνικές και δεξιότητες κοκτέιλ στις οποίες θα μπορούσαν να βασιστούν για μελλοντικές επαναλήψεις μενού. Ήταν ο τρόπος μου να συστηθώ και να δημιουργήσω κάτι όπου η ομάδα θα μπορούσε επίσης να είναι μέρος αυτής της διαδικασίας.

Πού και πώς αναπτύξατε αυτόν τον έρωτα με ιταλικά υλικά;

SS: Έχω συνεργαστεί με Ιταλούς σε όλη τη διάρκεια της καριέρας μου. Όταν ήμουν μόλις 14 ετών, έμαθα πώς να φτιάχνω φρέσκια πίτσα και ζυμαρικά καθώς και τη σημασία των φρέσκων, σπιτικών προϊόντων. Είχα την τύχη να ταξιδέψω σε όλη την Ευρώπη για να μάθω για πολιτισμούς και διαφορετικές κουζίνες. Μου αρέσει το πώς τα ίδια προϊόντα και συστατικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, με διαφορετικές γεύσεις και υφές. Λατρεύω την ιταλική μαγειρική λόγω των απλών, αλλά γευστικών, υλικών και τεχνικών, κάτι που προσπάθησα να επαναλάβω στο Saint Theo's.

Περιγράψτε την προσέγγιση των κοκτέιλ στο St Theos. Πώς είναι διαφορετικό από ό,τι σε κάποια άλλα μέρη που έχετε εργαστεί στην καριέρα σας;

SS: Η προσέγγιση ήταν ένας τρόπος για να συστηθώ στην ομάδα. Δεν μου αρέσει να μπαίνω σε ένα χώρο και να υλοποιώ πράγματα αμέσως. Αφιερώνω τον χρόνο μου για να μάθω και να παρατηρήσω τι έχει γίνει πριν από την ώρα μου. Στόχος μου είναι να βεβαιωθώ ότι η ομάδα του μπαρ είναι μια ισχυρή μονάδα και ότι όλοι είναι ενθουσιασμένοι με αυτό που τους έρχεται. Δεν θέλω οι ομάδες με τις οποίες συνεργάζομαι να νιώθουν ότι έρχομαι για να τους δίνω απλώς συνταγές για να τις εκτελέσουν. Χρησιμοποιώ την ίδια διαδικασία όπου κι αν πάω. Προσπαθώ όσο μπορώ να αφιερώνω τουλάχιστον 30 με 40 λεπτά κάθε εβδομάδα για να καθίσω με την ομάδα μου για να μιλήσω, να ανταλλάξω ιδέες και να βεβαιωθώ ότι όλοι τα πάνε καλά τόσο στην επαγγελματική όσο και στην προσωπική τους ζωή. Θέλω οι ομάδες μου να γνωρίζουν ότι είμαι εκεί για αυτούς πέρα ​​από το εστιατόριο/μπαρ.

Ποια είναι μερικά από τα καλύτερα κοκτέιλ για να συνδυάσετε με φαγητό και γιατί;

SS: Ανακατωμένα μαρτίνι, όπως σας αρέσει να τα πίνετε. Ένα ανακατεμένο μαρτίνι είναι ιδιαίτερα υπέροχο με θαλασσινά. Είναι ένα διακριτικό κοκτέιλ που σας βοηθά να ανοίξετε τον ουρανίσκο σας. Το Negronis ή ένα πικρό ζευγάρι κοκτέιλ με πικρό απεριτίφ συνδυάζεται εξαιρετικά με τυρί και ζυμαρικά, ενώ τα κοκτέιλ Mezcal και τεκίλα είναι μια εξαιρετική επιλογή για επιδόρπια ή φαγητά με πιο βαριά γεύση.

Τι λέτε στους ανθρώπους που πιστεύουν ότι πρέπει να συνδυάζετε μόνο κρασί με φαγητό και όχι αποστάγματα/κοκτέιλ;

SS: Οι συνδυασμοί κρασιού και φαγητού συζητιούνται συχνότερα, επομένως είναι λογικό οι περισσότεροι άνθρωποι να επιλέγουν το κρασί από τα κοκτέιλ. Το θέμα είναι πώς εκπαιδεύετε τον επισκέπτη και μοιράζεστε αυτές τις πληροφορίες μαζί του. Υπάρχουν συγκεκριμένα κοκτέιλ ή οινοπνευματώδη ποτά που είναι εξίσου καλά με το συνδυασμό κρασιού για ορισμένα φαγητά αλλά στο τέλος της ημέρας. Όλα εξαρτώνται από την προτίμηση.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας συνδυασμό κοκτέιλ και πιάτου στο τρέχον μενού του St. Theo's;

SS: Το Vaporetto—τζιν, βερμούτ bianco, φασκόμηλο, ροδάκινο και γιασεμί—είναι ένας καταπληκτικός συνδυασμός με τα στρείδια μας, το χαβιάρι και όλα τα crudos που σερβίρουμε καθώς και τα ζυμαρικά με οστρακοειδή και ολόκληρο το μπραντζίνο. Θα έλεγα ότι αυτό το κοκτέιλ συνδυάζεται συγκεκριμένα με το 70% του φαγητού μας.

Πώς να περιμένουμε να εξελιχθεί το μενού καθώς στρέφουμε προς τις φθινοπωρινές γεύσεις;

SS: Αυτό ανάγεται σε αυτό που είπα προηγουμένως: ο στόχος μου όταν εφαρμόζω ένα νέο πρόγραμμα κοκτέιλ σε ένα νέο χώρο με μια ολοκαίνουργια ομάδα είναι να τους δείξω πώς μου αρέσει να δουλεύω, πώς να χειρίζομαι συγκεκριμένους τύπους προϊόντων, τεχνικές μπαρ, διαδικασία μαγειρέματος, πώς να οικοδομήσουμε με τον πιο έξυπνο δυνατό τρόπο. Μόλις εφαρμοστούν όλα τα παραπάνω, θα συνεργαστούμε για να δημιουργήσουμε ένα μενού που θα λειτουργήσει καλά για την ομάδα μας και τους καλεσμένους μας.