Οι αλυσίδες εστιατορίων επενδύουν σε ρομπότ, φέρνοντας αλλαγή στους εργαζόμενους

Chipotle Mexican Grill δοκιμάζει αν ένα ρομπότ μπορεί να φτιάξει τσιπς τορτίγιας στα καταστήματα. Γλυκόπετρα σχεδιάζει να αυτοματοποιήσει την παρασκευή σαλάτας σε τουλάχιστον δύο τοποθεσίες. Και Starbucks θέλει ο εξοπλισμός της για την παρασκευή καφέ να μειώσει τον φόρτο εργασίας για τους baristas.

Φέτος έφερε μια αναταραχή ανακοινώσεων αυτοματισμού στον κλάδο των εστιατορίων, καθώς οι χειριστές προσπαθούσαν να βρουν λύσεις για τη συρρίκνωση του εργατικού δυναμικού και τους αυξανόμενους μισθούς. Ωστόσο, οι προσπάθειες ήταν ασήμαντες μέχρι στιγμής και οι ειδικοί λένε ότι θα περάσουν χρόνια μέχρι να αποδώσουν τα ρομπότ για τις εταιρείες ή να πάρουν τη θέση των εργαζομένων.

«Πιστεύω ότι υπάρχουν πολλοί πειραματισμοί που θα μας οδηγήσουν κάπου κάποια στιγμή, αλλά εξακολουθούμε να είμαστε μια βιομηχανία έντασης εργασίας, βασισμένη στην εργασία», δήλωσε ο David Henkes, διευθυντής στην Technomic, μια εταιρεία έρευνας εστιατορίων.

Ακόμη και πριν από την πανδημία, τα εστιατόρια πάλευαν να προσελκύσουν και να διατηρήσουν εργαζομένους. Η παγκόσμια κρίση υγείας επιδείνωσε το ζήτημα, καθώς πολλοί απολυμένοι εργαζόμενοι έφυγαν για άλλες δουλειές και δεν επέστρεψαν. Τα τρία τέταρτα των χειριστών εστιατορίων αντιμετωπίζουν ελλείψεις προσωπικού που τους εμποδίζει να λειτουργούν με πλήρη δυναμικότητα, σύμφωνα με την Εθνική Ένωση Εστιατορίων.

Πολλοί χειριστές εστιατορίων αύξησαν τους μισθούς για να προσελκύσουν εργαζομένους, αλλά αυτό πίεσε τα κέρδη σε μια εποχή που το κόστος των τροφίμων ανέβαινε επίσης.

Οι νεοφυείς επιχειρήσεις αυτοματισμού παρουσιάζουν τον εαυτό τους ως λύση. Λένε ότι τα ρομπότ μπορούν να αναποδογυρίζουν μπιφτέκια και να συναρμολογούν πίτσες με μεγαλύτερη συνέπεια από ό,τι οι υπερφορτωμένοι υπάλληλοι και ότι η τεχνητή νοημοσύνη μπορεί να επιτρέψει στους υπολογιστές να δέχονται τις παραγγελίες με μεγαλύτερη ακρίβεια.

Πολλές από τις πολυσύχναστες ανακοινώσεις αυτοματισμού του κλάδου φέτος προήλθαν από τη Miso Robotics, η οποία έχει συγκεντρώσει 108 εκατομμύρια δολάρια από τον Νοέμβριο και έχει αποτίμηση 523 εκατομμύρια δολάρια, σύμφωνα με το Pitchbook.

Η πιο εντυπωσιακή εφεύρεση του Miso είναι το Flippy, ένα ρομπότ που μπορεί να προγραμματιστεί να αναποδογυρίζει μπιφτέκια ή να φτιάχνει φτερούγες κοτόπουλου και μπορεί να νοικιαστεί για περίπου 3,000 δολάρια το μήνα.

Η αλυσίδα Burger White Castle εγκατέστησε το Flippy σε τέσσερα από τα εστιατόρια της και δεσμεύτηκε να προσθέσει την τεχνολογία σε 100 καθώς ανανεώνει τοποθεσίες. Η Chipotle Mexican Grill δοκιμάζει τον εξοπλισμό, που αποκαλεί «Chippy», σε ένα εστιατόριο στην Καλιφόρνια για να φτιάξετε τσιπς τορτίγιας.

«Το υψηλότερο όφελος που προσφέρουμε σε ένα εστιατόριο δεν είναι να μειώσουμε τα έξοδά του, αλλά να τους επιτρέψουμε να πουλήσουν περισσότερα και να αποφέρουν κέρδος», δήλωσε στο CNBC ο Διευθύνων Σύμβουλος της Miso, Μάικ Μπελ.

Στο Buffalo Wild Wings, ωστόσο, ο Flippy δεν έχει προχωρήσει από τη φάση δοκιμών μετά από περισσότερο από ένα χρόνο. Η μητρική εταιρεία Inspire Brands, η οποία είναι ιδιωτική και κατέχει επίσης τις Dunkin', Arby's και Sonic, είπε ότι η Miso είναι μόνο ένας από τους συνεργάτες με τους οποίους έχει συνεργαστεί για την αυτοματοποίηση του τηγανίσματος φτερών κοτόπουλου.

Μια άλλη startup, η Picnic Works, προσφέρει εξοπλισμό συναρμολόγησης πίτσας που αυτοματοποιεί την προσθήκη σάλτσας, τυριού και άλλων επικαλύψεων. Ο franchisee του Domino δοκιμάζει την τεχνολογία σε μια τοποθεσία στο Βερολίνο.

Το Picnic νοικιάζει τον εξοπλισμό του, με τιμές που ξεκινούν από 3,250 δολάρια το μήνα. Ο Διευθύνων Σύμβουλος Clayton Wood είπε στο CNBC ότι οι συνδρομές καθιστούν την τεχνολογία προσιτή για μικρότερους παρόχους. Η startup έχει συγκεντρώσει 13.8 εκατομμύρια δολάρια σε αποτίμηση 58.8 εκατομμύρια δολάρια, σύμφωνα με το Pitchbook.

Στην Panera Bread, τα πειράματα αυτοματισμού έχουν συμπεριλάβει λογισμικό τεχνητής νοημοσύνης που μπορεί να δεχτεί παραγγελίες και ένα σύστημα Miso που ελέγχει τον όγκο και τις θερμοκρασίες του καφέ για τη βελτίωση της ποιότητας.

«Ο αυτοματισμός είναι μια λέξη και πολλοί άνθρωποι πηγαίνουν κατευθείαν στη ρομποτική και ένα ρομπότ που γυρίζει μπέργκερ ή φτιάχνει πατάτες. Δεν είναι αυτό το επίκεντρό μας», δήλωσε ο George Hanson, επικεφαλής ψηφιακός διευθυντής της αλυσίδας

Αλλά η επιτυχία απέχει πολύ από το να είναι εγγυημένη. Στις αρχές του 2020, ο Zume στράφηκε από τη χρήση ρομπότ για την προετοιμασία, το μαγείρεμα και την παράδοση πίτσας για να επικεντρωθεί στις συσκευασίες τροφίμων. Η startup, η οποία δεν απάντησε σε αίτημα για σχολιασμό, έλαβε επένδυση 375 εκατομμυρίων δολαρίων από τη SoftBank το 2018, η οποία φέρεται να την αποτίμησε στα 2.25 δισεκατομμύρια δολάρια.

Ο αυτοματισμός αντιμετωπίζει συχνά την απώθηση των εργαζομένων και των υποστηρικτών της εργασίας, οι οποίοι τη βλέπουν ως έναν τρόπο για τους εργοδότες να εξαλείψουν τις θέσεις εργασίας. Αλλά οι εταιρείες εστιατορίων διαλαλούν τα πειράματά τους ως τρόπους βελτίωσης των συνθηκών εργασίας καταργώντας κουραστικές εργασίες.

Το επόμενο έτος, η Sweetgreen σχεδιάζει να ανοίξει δύο τοποθεσίες που θα αυτοματοποιήσουν σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία παρασκευής σαλάτας με την τεχνολογία που απέκτησε αγοράζοντας την startup Spyce. Η νέα μορφή εστιατορίου θα μειώσει τον αριθμό των εργαζομένων που χρειάζονται για βάρδιες, δήλωσε ο συνιδρυτής της Sweetgreen και Chief Concept Officer Nic Jammet στο Παγκόσμιο Συνέδριο Λιανικής και Καταναλωτών της Morgan Stanley στις αρχές Δεκεμβρίου.

Η Jammet ανέφερε επίσης μια βελτιωμένη εμπειρία εργαζομένων και χαμηλότερα ποσοστά κύκλου εργασιών ως δευτερεύοντα οφέλη. Ένας εκπρόσωπος της Sweetgreen αρνήθηκε να σχολιάσει αυτή την ιστορία.

Ο Casey Warman, καθηγητής οικονομικών στο Πανεπιστήμιο Dalhousie στη Νέα Σκωτία, αναμένει ότι η ώθηση της βιομηχανίας εστιατορίων για αυτοματοποίηση θα συρρικνώσει οριστικά το εργατικό της δυναμικό.

«Όταν τα μηχανήματα είναι στη θέση τους, δεν πρόκειται να οπισθοδρομήσουν, ειδικά εάν υπάρχει μεγάλη εξοικονόμηση κόστους», είπε.

Και ο Warman σημείωσε ότι ο Covid μείωσε την ώθηση ενάντια στον αυτοματισμό, καθώς οι καταναλωτές συνήθισαν περισσότερο να κάνουν check out από τον εαυτό τους σε παντοπωλεία και εφαρμογές για κινητά για να παραγγείλουν γρήγορο φαγητό.

Η Dina Zemke, επίκουρη καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Ball State που μελετά τις στάσεις των καταναλωτών σχετικά με την αυτοματοποίηση στα εστιατόρια, σημείωσε επίσης ότι οι καταναλωτές έχουν κουραστεί από τις μειωμένες ώρες εστιατορίων και την αργή εξυπηρέτηση που έχουν προκύψει από την έλλειψη εργατικού δυναμικού.

Σε μια έρευνα της Technomic που διεξήχθη το τρίτο τρίμηνο, το 22% των περίπου 500 χειριστών εστιατορίων δήλωσε ότι επενδύει σε τεχνολογία που θα εξοικονομήσει εργατικό δυναμικό στην κουζίνα και το 19% είπε ότι έχει προσθέσει τεχνολογία εξοικονόμησης εργασίας στις εργασίες του σπιτιού, όπως η παραγγελία.

Σε αυτό το σημείο, δεν είναι σαφές εάν ή πότε θα πραγματοποιηθεί κάποια εξοικονόμηση κόστους.

Πριν από περισσότερο από ενάμιση χρόνο, η McDonald's άρχισε να δοκιμάζει λογισμικό που μπορούσε να δέχεται παραγγελίες μετά την εξαγορά της Apprente, μιας startup τεχνητής νοημοσύνης. Αρκετούς μήνες μετά την αποκάλυψη της δοκιμής, ο γίγαντας του fast-food πούλησε τη μονάδα στην IBM ως μέρος μιας στρατηγικής συνεργασίας για την προώθηση της τεχνολογίας.

Στα περίπου δύο δωδεκάδες δοκιμαστικά εστιατόρια του Ιλινόις, το λογισμικό φωνητικής παραγγελίας είχε ακρίβεια στο χαμηλό εύρος του 80%, πολύ κάτω από τον στόχο του 95%, σύμφωνα με μια έκθεση έρευνας από τον αναλυτή της BTIG Peter Saleh αυτόν τον Ιούνιο.

Και σε μια κλήση κερδών αυτό το καλοκαίρι, ο διευθύνων σύμβουλος της McDonald Chris Kempczinski έριξε κρύο νερό στη σκοπιμότητα του πλήρους αυτοματισμού.

«Η ιδέα των ρομπότ και όλων αυτών των πραγμάτων, ενώ μπορεί να είναι εξαιρετική για να συγκεντρώνεις τίτλους, δεν είναι πρακτική στη συντριπτική πλειοψηφία των εστιατορίων», είπε. «Τα οικονομικά στοιχεία δεν ξεχωρίζουν… Δεν πρόκειται να το δείτε ως μια ευρεία λύση σύντομα».

Εν τω μεταξύ, η αυτοματοποίηση μπορεί να έχει περισσότερες δυνατότητες σε λιγότερο αισθητές εργασίες. Ο Τζέιμι Ρίτσαρντσον, αντιπρόεδρος της White Castle, είπε ότι οι λιγότερο εντυπωσιακές αλλαγές, όπως η εγκατάσταση μηχανών Coca-Cola Freestyle, είχαν μεγαλύτερο αντίκτυπο στις πωλήσεις.

«Μερικές φορές οι μεγαλύτερες επενδύσεις αυτοματισμού που κάνουμε δεν είναι τόσο καταστροφικές», είπε ο Richardson.