Ακόμη και οι εστιάτορες με το υψηλότερο προφίλ του εκλεκτού φαγητού παραδέχονται ότι το επιχειρηματικό μοντέλο του κλάδου τους έχει σπάσει και χρειάζεται μια ένεση δημιουργικότητας.
Χτυπήθηκε σκληρά από την πανδημία, τα εστιατόρια έπρεπε να ξαναδημιουργηθούν τα τελευταία χρόνια αποδεχόμενοι παραγγελίες σε πακέτο και επανεφεύρουν τα μενού τους. Αλλά η πανδημία και συνεχίζεται ελλείψεις προσωπικού έχουν επίσης αποκαλύψει ότι η επιχείρηση εκλεκτής εστίασης είναι εύθραυστη και μπορεί να μην επιβιώσει στην εποχή μετά την πανδημία.
Ένα εστιατόριο υψηλού προφίλ που στοιχηματίζει στην επανεφεύρεση είναι το Noma της Κοπεγχάγης, που θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο. Το εστιατόριο ανακοίνωσε τη Δευτέρα ότι θα κλείσει τις πόρτες της για τακτική εξυπηρέτηση το 2024, αλλά το κλείσιμο δεν θα είναι το τέλος του brand της Noma.
Το εστιατόριο θα επιστρέψει το 2025 ως ένα «γίγαντα εργαστήριο τροφίμων» όπου η κουζίνα θα «αφιερωθεί στο έργο της καινοτομίας των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων». Το νέο Noma - με το όνομα Noma 3.0 - θα δημιουργήσει αναδυόμενα παράθυρα σε όλο τον κόσμο, ενώ θα εστιάζει κυρίως στην επέκταση των επιλογών για το ηλεκτρονικό του εμπόριο Noma Projects γραμμή, η οποία εμπορεύεται πειραματικές συνταγές και προϊόντα σε μεμονωμένους αγοραστές. Η εταιρεία είπε ότι «το να είσαι εστιατόριο δεν θα καθορίζει πλέον» τη μάρκα Noma.
Η τοποθεσία της Κοπεγχάγης θα μπορούσε να ανοίξει ξανά στο μέλλον, ωστόσο, για εποχιακά μενού και αναδυόμενα παράθυρα.
Η επανεφεύρεση έρχεται καθώς το εξαιρετικό φαγητό βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι, καθώς η βιομηχανία προσπαθεί να απορρίψει όσα λέει ο συνιδιοκτήτης και επικεφαλής σεφ της Noma, René Redzepi, ότι έχει γίνει ένα λειτουργικό μοντέλο που τείνει να αιμορραγεί τους υπαλλήλους. Από πολλές ώρες προς την ακραίες σωματικές απαιτήσεις, η εργασία στην κουζίνα ή στον όροφο του εστιατορίου μπορεί να είναι ένα από τα πιο απαιτητικά επαγγέλματα.
«Πρέπει να επανεξετάσουμε πλήρως τη βιομηχανία», είπε ο Ρετζέπι σε μια συνέντευξη με New York Times δημοσιεύθηκε τη Δευτέρα. «Αυτό είναι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».
Επανεφεύρεση μιας βιομηχανίας
Από τότε που άνοιξε το 2003, το Noma έφερε επανάσταση στον γαστρονομικό κόσμο με την εξερεύνηση του "Νέα σκανδιναβικά” φαγητό και εστίαση σε τοπικά και εποχιακά προϊόντα. Το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο που ολοκληρώθηκε Η λίστα με τα 50 καλύτερα [hotlink ignore=true]εστιατόρια του κόσμου με μεγάλη επιρροή για πέμπτη φορά το 2021 έχει ένα μενού που περιλαμβάνει κέικ που μοιάζουν με γλάστρα και πάπιες που τους αφαιρέθηκε χειρουργικά η κορυφή του κρανίου.
Στη συνέντευξή του στο ΦορέςΟ Ρετζέπι είπε ότι οι μεγάλες αλλαγές για το εστιατόριο έρχονταν πολύ καιρό, καθώς η πανδημία του αποκάλυψε ότι το μοντέλο στο οποίο βασίστηκε η επιτυχία του Noma έχει γίνει απλώς ανέφικτο. Ο επικεφαλής σεφ είπε ότι η διατήρηση των τιμών των γευμάτων που είναι αρκετά υψηλές ώστε να παρέχει ανταγωνιστικούς μισθούς σε σχεδόν 100 εργαζομένους είναι αβάσιμη στην τρέχουσα αγορά, απηχώντας τις προκλήσεις προσιτής τιμής που αντιμετωπίζουν πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων λόγω της αύξησης του κόστους των τροφίμων και αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο τρώνε οι επισκέπτες που τροφοδοτούνται από την πανδημία.
«Είναι μη βιώσιμο», είπε ο Redzepi για τον κλάδο στην τρέχουσα κατάστασή του. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί».
Ακόμη και πριν από την πανδημία, οι εργαζόμενοι στα εστιατόρια ήταν μερικοί από τους πιο αγχωμένους υπαλλήλους και τα προβλήματα προσωπικού ήταν ένας τεράστιος πονοκέφαλος για τις κουζίνες. Το 2016, για κάθε 10 εργαζόμενους σε εστιατόρια, επτά από αυτούς δεν έμειναν στην ίδια δουλειά για περισσότερο από ένα χρόνο, ενώ πάνω από το 50% των χειριστών εστιατορίων δήλωσαν σε έκθεση του 2019 ότι Η στελέχωση ήταν το μεγαλύτερο πρόβλημά τους.
Η συναλλαγή με πελάτες, οι πολλές ώρες εργασίας και οι χαμηλές αμοιβές είναι οι κινητήριες δυνάμεις πίσω από το υψηλό ποσοστό κύκλου εργασιών του κλάδου των εστιατορίων, αλλά αυτά τα ίδια ζητήματα μεγεθύνονται στο εξαιρετικό φαγητό με υψηλότερες προσδοκίες και πονταρίσματα. Ο ίδιος ο Ρετζέπι παραδέχτηκε ότι το άλεσμα «φθείρει τους ανθρώπους» με τις ώρες «σκληρής, εξαντλητικής, χαμηλόμισθης δουλειάς».
Οι αναφορές κυκλοφόρησαν εδώ και χρόνια στις οποίες βασίζεται το Noma χαμηλόμισθοι αλλοδαποί εργάτες των οποίων οι βίζες εξαρτώνται από το εστιατόριο και οι απλήρωτοι ασκούμενοι που κινδύνεψε να μπει σε διεθνή μαύρη λίστα αν έφευγαν πριν λήξουν τα συμβόλαιά τους. Το Noma άρχισε να πληρώνει τους συμμετέχοντες στο πρόγραμμα πρακτικής του πέρυσι, αλλά αρκετοί απόφοιτοι πήραν συνέντευξη από το Φορές ανέφερε ότι απέτυχε να ανταποκριθεί στις προσδοκίες, με κάποιους να επικρίνουν το στυλ διαχείρισης του Ρετζέπι.
«Είναι μια νοοτροπία της Μαφίας και αυτός είναι ο ντον», είπε η Lisa Lind Dunbar, Δανή ακτιβίστρια και βετεράνος του κλάδου, για τον Redzepi. «Κανείς δεν τον αψηφά δημόσια ή ιδιωτικά».
Ούτε ο Noma ούτε ο Redzepi απάντησαν Τύχηαίτημα του για σχολιασμό των καταγγελιών.
είπε ο Ρετζέπι στους Φορές ότι οι εργαζόμενοι σε εστιατόρια θα μπορούσαν ιδανικά να εργάζονται «τέσσερις ημέρες την εβδομάδα» και να εργάζονται λιγότερες ώρες συνολικά με καλύτερη αμοιβή. Αλλά το τρέχον μοντέλο εκλεκτής εστίασης δεν το επιτρέπει αυτό, επειδή οι υψηλές απαιτήσεις της βιομηχανίας και η εντατική εργασία στην κουζίνα που τίθεται σε εκτέλεση εξακολουθούν να απαιτούν από τους υπαλλήλους να εργάζονται τακτικά 16 ώρες τις ημέρες. Ωστόσο, τα εστιατόρια με τα χαμηλά φρύδια έχουν πιέσει για να κάνουν τέτοιες αλλαγές για να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση των συνεχιζόμενων προβλημάτων προσωπικού του κλάδου.
Στις αρχές του περασμένου έτους, η αλυσίδα casual εστιατορίων DIG με έδρα τη Νέα Υόρκη ανακοίνωσε θα εισαγάγει τετραήμερη εβδομαδιαία εργασία για τους 500 ωρομίσθιους υπαλλήλους της. Επίσης πέρυσι, η αλυσίδα fast-food Chick-fil-A έκανε ένα βήμα μπροστά προσφέροντας τριήμερη εργάσιμη εβδομάδα σε όλους τους υπαλλήλους της.
Αυτή η ιστορία παρουσιάστηκε αρχικά στο Fortune.com
Περισσότερα από το Fortune:
Το Σαν Φρανσίσκο χτυπήθηκε από μια «βίαιη» καταιγίδα τόσο σφοδρή που ένας μετεωρολόγος λέει ότι είναι «μια από τις πιο επικίνδυνες» που έχει δει ποτέ
Πώς θα ξεπεράσουν την ύφεση οι υπερπλούσιοι; 1,200 επενδυτές αξίας 130 δισεκατομμυρίων δολαρίων έχουν μια μεγάλη στρατηγική
Το να κατηγορείς την καρδιακή ανακοπή του Damar Hamlin για το εμβόλιο για τον COVID είναι «άγρια και ανεύθυνα εικασιακό», λέει ο ειδικός
Το πραγματικό αμάρτημα της Μέγκαν Μαρκλ που το βρετανικό κοινό δεν μπορεί να συγχωρήσει – και οι Αμερικανοί δεν μπορούν να καταλάβουν
Πηγή: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html