Πώς τα εστιατόρια αντιμετωπίζουν τον πληθωρισμό, από τα McDonald's μέχρι τη μαμά και τα ποπ

Καθώς ο κλάδος των εστιατορίων μάχεται τον πληθωρισμό, το μεγάλο μέγεθος των αλυσίδων και η πρόσβασή τους σε μετρητά τους δίνει το πάνω χέρι, αλλά οι ανεξάρτητοι έχουν τα δικά τους πλεονεκτήματα όταν διαχειρίζονται υψηλότερα κόστη.

Αισθανόμενοι την πίεση στους προϋπολογισμούς τους, οι καταναλωτές έχουν περιορίσει τις επισκέψεις τους σε εστιατόρια τους τελευταίους μήνες. Η μηνιαία κίνηση εστιατορίων στο ίδιο κατάστημα έχει συρρικνωθεί σε σύγκριση με την προηγούμενη περίοδο για οκτώ διαδοχικούς μήνες, σύμφωνα με τη βιομηχανία παρακολούθησης Black Box Intelligence. Ως απάντηση σε αυτή την πτώση, τόσο οι αλυσίδες όσο και οι ανεξάρτητες εταιρείες εργάζονται για να αντιμετωπίσουν τον παράγοντα κόστους χωρίς να αποξενώνουν τους πελάτες.

Οι τιμές για τα τρόφιμα που καταναλώνονται εκτός σπιτιού έχουν αυξηθεί κατά 8.6% τους τελευταίους 12 μήνες, από τον Οκτώβριο, σύμφωνα με το Bureau of Labor Statistics, καθώς τα εστιατόρια αυξάνουν τις τιμές μενού για να αντιμετωπίσουν το αυξανόμενο κόστος για συστατικά, εργασία και ακόμη και ενέργεια.

Ο Aaron Allen, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας συμβούλων εστιατορίων Aaron Allen & Associates, συνέκρινε τις αλυσίδες εστιατορίων με πετρελαιοφόρα και τα ανεξάρτητα με τα ταχύπλοα. Οι αλυσίδες έχουν μεγαλύτερους προϋπολογισμούς, ευρύτερη κλίμακα και άλλα εργαλεία όπως η προηγμένη τεχνολογία. Αλλά συχνά αργούν να δράσουν και βυθίζονται στη γραφειοκρατία.

Ένα μαμά και ποπ εστιατόριο, από την άλλη πλευρά, δεν έχει την ίδια πρόσβαση σε μετρητά ή τα οφέλη του μεγέθους, αλλά μπορεί να κινηθεί πιο γρήγορα για να κάνει αλλαγές.

Όσον αφορά τον πληθωρισμό, αρέσει στους γίγαντες των εστιατορίων McDonald 's και Starbucks έχουν κάποια προφανή πλεονεκτήματα έναντι των ανεξάρτητων μπιφτέκι και καφετέριες. Το τεράστιο μέγεθός τους βοηθά τις αλυσίδες να κλειδώνουν νωρίς τις τιμές όταν αγοράζουν συστατικά από προμηθευτές και συχνά μπορούν να ασκήσουν πίεση για να λάβουν πιο ευνοϊκά συμβόλαια.

«Αν είστε αλυσίδα, έχετε τη δύναμη της διαπραγμάτευσης και της μόχλευσης με τους προμηθευτές, κάτι που συμβαίνει», είπε ο Άλεν. «Οι ανεξάρτητοι δεν έχουν πολύ χώρο για να αλλάξουν προμηθευτές, εκτός από μη βασικά πράγματα».

Από τα περισσότερα από 843,000 εστιατόρια, φορτηγά τροφίμων και κουζίνες φαντασμάτων στις Ηνωμένες Πολιτείες, περίπου το 37% είναι μέρος αλυσίδων με περισσότερες από εννέα τοποθεσίες, σύμφωνα με την εταιρεία ανάλυσης τροφίμων Datassential.

Noodles & Εταιρεία, η οποία έχει περισσότερες από 450 τοποθεσίες, υπέγραψε πρόσφατα συμφωνία για την προμήθεια κοτόπουλου το 2023. Η εταιρεία αναμένει ότι το συμβόλαιο θα τη βοηθήσει να εξοικονομήσει περίπου 2% σε σχέση με το περιθώριο κέρδους του τρίτου τριμήνου για το κόστος πωληθέντων αγαθών.

«Καθώς εξετάζετε όλη τη διαταραχή στο περιβάλλον της αλυσίδας εφοδιασμού, οι πωλητές θέλουν κάποιο επίπεδο βεβαιότητας όσον αφορά τις ποσότητες αγοράς, όχι μόνο την τιμή», δήλωσε ο CEO της Noodles, Dave Boennighausen.

Επειδή οι αλυσίδες κάνουν μεγαλύτερες παραγγελίες, οι προμηθευτές συνήθως δίνουν προτεραιότητα στις παραγγελίες τους έναντι εκείνων για ανεξάρτητα εστιατόρια. Ο Άνταμ Ρόζενμπλουμ, σεφ και ιδιοκτήτης του Causwells and Red Window στο Σαν Φρανσίσκο, είπε ότι η αβεβαιότητα για την εξασφάλιση των συστατικών τον έκανε να αγοράσει δύο ή τρεις φορές περισσότερο από ό,τι συνήθως όταν ήταν διαθέσιμα. Και η μεταφορά αυτού του υψηλότερου αποθέματος ασκεί μεγαλύτερη πίεση στα ασήμαντα περιθώρια κέρδους του.

«Δεν έχω την αγοραστική δύναμη, δεν προλαβαίνω να καθορίζω τις τιμές μου ετησίως και απλώς δεν διαθέτω αρκετά προϊόντα που να έχουν σημασία για ορισμένες από τις μεγαλύτερες εταιρείες», είπε ο Rosenblum.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο και σε άλλες ευρωπαϊκές αγορές, όπου ο πληθωρισμός ήταν ακόμη υψηλότερος από ό,τι στις ΗΠΑ, μεγάλοι franchisors δήλωσαν ότι παρέχουν οικονομική βοήθεια σε φορείς που αγωνίζονται να αντιμετωπίσουν το υψηλότερο κόστος. Για παράδειγμα, McDonald 's στελέχη δήλωσαν στα τέλη Οκτωβρίου ότι ο γίγαντας του fast-food μπορεί να προσφέρει «στοχευμένη και προσωρινή υποστήριξη» σε Ευρωπαίους franchisees που τη χρειάζονται.

Οι ανεξάρτητοι φορείς δεν έχουν την ίδια πολυτέλεια. Η Kate Bruce, ιδιοκτήτρια του The Buttery Bar στο Μπρούκλιν, είπε ότι αντιμετωπίζει υψηλότερο κόστος για τα πάντα, από την εργασία μέχρι το μαγειρικό λάδι και την ενέργεια.

«Είναι ακριβό να λειτουργείς ένα εστιατόριο αυτές τις μέρες και το δικό μας είναι μικρό. Επομένως, αυτά τα κόστη έχουν σημασία και όλα είναι πολύ περιορισμένα», είπε.

Από την άλλη, τα ανεξάρτητα εστιατόρια έχουν το πλεονέκτημα της ταχύτητας. Εάν μια μαμά και ποπ παρατηρήσει πολύ υψηλότερες τιμές για ένα βασικό συστατικό σε ένα πιάτο, το εστιατόριο μπορεί να αλλάξει γρήγορα τις τιμές, να μειώσει το μέγεθος της μερίδας ή ακόμα και να αφαιρέσει το προϊόν από το μενού.

Για παράδειγμα, ο Bruce είπε ότι αν αυξήσει την τιμή σε ένα προϊόν, της αρέσει να προσθέτει κάτι άλλο στο μενού που είναι φθηνότερο.

«Ναι, έχουμε βοδινό κρέας Wagyu, αλλά [έχουμε] επίσης μερικές σαλάτες που είναι λίγο πιο προσιτές και φαγητά με κοτόπουλο που δεν πρόκειται να τρομάξουν κάποιον να μην έρθει», είπε.

Portillo's Ο Διευθύνων Σύμβουλος της αλυσίδας εστιατορίων Michael Osanloo είπε ότι οι ανεξάρτητοι έχουν μεγαλύτερη ευελιξία όσον αφορά την αλλαγή των τιμών. Οι πελάτες φαστ φουντ αναμένουν τις ίδιες τιμές σε κάθε τοποθεσία, αλλά οι τιμές μενού μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πού βρίσκεται η τοποθεσία και αν ένας δικαιοδόχος ή η εταιρεία είναι ιδιοκτήτης αυτού του εστιατορίου. «Υπάρχει ένα μικρό σοκ τιμών», είπε ο Osanloo.

Οι καταναλωτές νοιάζονται περισσότερο για τις τιμές όταν επισκέπτονται μια αλυσίδα εστιατορίων, σύμφωνα με ευρήματα από έρευνα σε περίπου 2,400 καταναλωτές στις ΗΠΑ που διεξάγεται από την PYMNTS. Περισσότερο από το ένα τρίτο των ερωτηθέντων είπε ότι οι καθημερινές τιμές έχουν σημασία όταν επιλέγουν ένα εστιατόριο με αλυσίδα, ενώ μόλις το 22.5% είπε ότι έπαιξε ρόλο στη λήψη των αποφάσεών τους όταν επιλέγουν ένα ανεξάρτητο εστιατόριο.

Και ενώ οι αγαπημένες αλυσίδες έχουν αναγνωρισιμότητα επωνυμίας και την τιμολογιακή δύναμη που προέρχεται από αυτό, οι ανεξάρτητοι κερδίζουν επίσης καλή θέληση από ορισμένους καταναλωτές λόγω του ότι είναι μια μικρή επιχείρηση.

«Υπάρχει αυτή η αντίληψη της αυθεντικότητας, όπως ένα οικογενειακό ιταλικό εστιατόριο έναντι μιας μεγάλης αλυσίδας όπως το Olive Garden», είπε ο Άλεν. «Αυτό το συναίσθημα έχει αρχίσει να βλάπτει τις αλυσίδες».