Οι ειδικοί μοιράζονται τα καλύτερα μέρη για να κυνηγήσετε και να φάτε πάπια και ορτύκια στο Τέξας

Οι περίοδοι κυνηγιού πάπιας και ορτυκιού 2022-2023 στο Τέξας ήταν ασυνήθιστες. Αυτόν τον χειμώνα, ο καιρός που ήταν πιο ζεστός από τον κανονικό οδήγησε σε ξηρασία σε όλο το Τέξας, αφήνοντας έλη και χωράφια σε όλη την πολιτεία αχαρακτηριστικά άδεια.

Ενώ οι κυνηγοί άγριων πτηνών μπορεί να εκτιμούσαν το πιο ήπιο κλίμα, η έλλειψη νερού έχει κάνει τις κοκκινομάλλες, τις ουρές και τις γαλαζοπράσινες πάπιες μάλλον άπιαστες αυτή την εποχή. Ένα παρόμοιο πρόβλημα αντιμετώπισε και το Bobwhite ορτύκι, το πιο κοινό είδος στο Τέξας. Ο ξηρός καιρός επηρέασε σε μεγάλο βαθμό τους βιότοπους και τους πληθυσμούς των ορτυκιών, αφήνοντας άγονα τα κάποτε άφθονα κυνηγετικά πεδία, με την εποχή να παραμένει ανοιχτή μέχρι τις 26 Φεβρουαρίου.

Λοιπόν, πού ήταν όλα τα πουλιά;

Φέτος, η παράκτια περιοχή του Νότιου Τέξας προστατεύτηκε από την ξηρασία, καθιστώντας την κορυφαίο προορισμό για ομάδες πάπιας και ποιοτικό βιότοπο για ορτύκια. Με αυτά τα πολύτιμα πτηνά να συρρέουν νότια, το έκαναν και οι κυνηγοί – και σε πολυσύχναστες δημόσιες κυνηγετικές εκτάσεις, το πιθανότερο είναι ότι είδαν περισσότερο καμουφλάζ παρά φτερά.

Καθώς οι άπληστοι αλλά απογοητευμένοι άνθρωποι του εξωτερικού κοιτάζουν προς την επόμενη σεζόν, μερικά ράντσο στο Νότιο Τέξας θα μπορούσαν να είναι η λύση. Powderhorn North Ranch και Arrowhead Ranch προσφέρουν μια απαράμιλλη ευκαιρία όχι μόνο να κυνηγήσετε, αλλά ίσως ακόμη και να κατέχετε μερικά από τα καλύτερα εδάφη wingshooting στην πολιτεία.

Το Powderhorn North Ranch είναι γνωστό για το εξαιρετικό κυνήγι πάπιας. Αυτό το ακίνητο 1,350 στρεμμάτων βρίσκεται ακριβώς νοτιοδυτικά του Πορτ Ο' Κόνορ του Τέξας (άλλο ένα υπέροχο σημείο κυνηγιού πάπιας) και διαθέτει πρόσοψη σε λίμνη XNUMX μίλι με έλη και υγροτόπους. Το παράκτιο λιβάδι είναι ο τέλειος χειμερινός προορισμός για gadwall, widgeon, pintail, canvasback, κοκκινομάλλα και γαλαζοπράσινες πάπιες, και λόγω της γειτνίασής του με το μελλοντικό Powderhorn State Park, θα περιβάλλεται από παρθένα γη για πολλά χρόνια.

«Οι ιδιοκτήτες του Powderhorn North έχουν φροντίσει προσεκτικά τη γη και τους πόρους της», λέει ο Chad Foster, ιδιοκτήτης και ιδρυτής του Foster Farm & Ranch Real Estate. «Αυτό επέτρεψε στον πληθυσμό της περιοχής των παραθαλάσσιων πτηνών, των παραθαλάσσιων πτηνών και των υδρόβιων πτηνών να ευδοκιμήσει, καθώς και στις ομάδες πάπιων που εμφανίζονται συνεχώς κατά τη διάρκεια της σεζόν. Είναι το όνειρο ενός κυνηγού πάπιας».

Πιο νότια, το Arrowhead Ranch είναι μια εντυπωσιακή ιδιοκτησία 9,780 στρεμμάτων που βρίσκεται 30 μίλια βορειοδυτικά του Εδιμβούργου του Τέξας. Αυτό το ράντσο έχει διατηρηθεί προσεκτικά για να καλλιεργηθεί ο ιθαγενής βιότοπος των λευκών ορτυκιών. Σήμερα, ο πληθυσμός ανέρχεται σε δεκάδες χιλιάδες. Το Arrowhead Ranch έχει πολλά χωράφια αποκλειστικά αφιερωμένα στο κυνήγι ορτυκιών και σε ένα τυπικό ολοήμερο κυνήγι, εντοπίζονται σταθερά 20-30 όρμους που περιέχουν 15-25 ορτύκια.

«Το κυνήγι ορτυκιών είναι γνωστό ότι βρίσκεται στην κορυφαία βαθμίδα των υπαίθριων παραδόσεων στο Τέξας», λέει ο Foster. «Το Νότιο Τέξας έχει μερικές υπέροχες τοποθεσίες κυνηγιού, αλλά το Arrowhead Ranch είναι μοναδικό λόγω του χρόνου και της προσπάθειας που κατέβαλαν οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες για να φροντίσουν τον βιότοπο των λευκών ορτυκιών. Με την κατάλληλη συντήρηση και τις έξυπνες πρακτικές κυνηγιού, μπορεί να υποστηρίξει έναν μεγάλο, υγιή πληθυσμό ορτυκιών στο μέλλον».

Ανταλλάσσοντας το πορτοκαλί γιλέκο τους με μια ποδιά, οι κυνηγοί που έγιναν σεφ δεν πρέπει να διστάζουν να δοκιμάσουν κάτι νέο. Με τόσους πολλούς τρόπους για να μαγειρέψετε ένα πιάτο με πάπια ή ορτύκια, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα πουλιά έχουν τραβήξει την προσοχή μερικών από τους καλύτερους σεφ στο Τέξας. Είτε ψητά, ψητά, τηγανητά ή κοκκινιστά, αυτά τα θηραματικά πουλιά μπορούν να φτιάξουν ένα νόστιμο δείπνο.

«Τα κυριότερα είδη πάπιας του Τέξας μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες, τις πάπιες που δακρύζουν ή είναι λακκούβες, όπως η αγριόπαπια, η κολοκυθιά, η αγριόπαπια, η ψαλίδα, η φτυαρίτσα και το γαλαζοπράσινο, και οι πάπιες δύτες όπως η κοκκινομάλλα, η σκούπα και η λαιμόκοψη», λέει ο βραβευμένος σεφ Jesse. Griffiths, ιδιοκτήτης του Dai Due στο Ώστιν, ένας μανιώδης κυνηγός και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής για το θέμα.

«Οι πάπιες λακκούβας συνήθως έχουν λίγο καλύτερη γεύση και είναι καλύτερες όταν τις μαδάμε, αφήνοντας το δέρμα ανέπαφο. Αυτό μπορεί να γίνει με ξηρό μάδημα ή χρησιμοποιώντας ένα ειδικά διαμορφωμένο κερί για την αφαίρεση των φτερών. Οι δύτες μπορούν να μαδηθούν ή να ξεφλουδιστούν. Δεδομένου ότι συνήθως έχουν λίγο πιο έντονη γεύση, μερικοί άνθρωποι προτιμούν να τα ξεφλουδίζουν, καθώς το δέρμα και το λίπος μπορεί να έχουν πολύ αυτή τη λασπώδη γεύση που έχουν μερικές φορές».

Ο Γκρίφιθς μαγειρεύει πάπιες λακκούβας όπως κάνει τις μικρές οικιακές, με το μεσαίο-σπάνιο ψημένο στήθος να είναι η βασική προσέγγιση. «Το Confit, που φτιάχνεται καρυκεύοντας πρώτα τα πουλιά και στη συνέχεια μαγειρεύοντάς τα απαλά σε χοιρινό ή λίπος πάπιας, είναι το αγαπημένο μου και μπορεί να γίνει με τα πόδια ή ακόμη και να χωριστούν τα μισά του πουλιού», λέει.

«Το τρυφερό κονφί μπορεί στη συνέχεια να ψηθεί στη σχάρα ή να ψηθεί μέχρι να γίνει τραγανή η φλούδα. Λατρεύω να φτιάχνω σάλτσες για ζυμαρικά με αλεσμένη πάπια, πανσέτα και mirepoix. Οι πάπιες δύτες είναι ιδανικές για gumbos, σάλτσες ζυμαρικών και κάρυ. Οι καρδιές, τα συκώτια και τα καθαρισμένα στομάχια δεν πρέπει επίσης να πεταχτούν. Είναι πολύ καλά και μπορούν να προστεθούν σε σάλτσα gumbo ή ζυμαρικών.»

«Η ευελιξία του Duck το κάνει το πιο συναρπαστικό συστατικό στο μενού μας», λέει η Alma Alcocer-Thomas, ιδιοκτήτρια και σεφ του Austin's. Ελ Άλμα. «Υπάρχουν τόσοι πολλοί τρόποι να μαγειρέψετε την πάπια. Στην περίπτωσή μας, σιγοβράζουμε τα πόδια στο δικό τους τετηγμένο λίπος και μετά το τεμαχίζουμε – τραγανό δέρμα και όλα αυτά. Αυτή είναι η γέμιση για το Poblano Relleno, με αποτέλεσμα μια αντίθεση των γεύσεων της πλούσιας, γλυκιάς πάπιας με το πικάντικο, φρέσκο ​​chile poblano και τη λαμπερή σάλτσα chipotle.”

Στο ιταλικό εστιατόριο Intero στο Ανατολικό Ώστιν, ο Ian Thurwachter χρησιμοποιεί ψητό στήθος πάπιας ως πρωτείνη σε ένα φανταστικό ριζότο.

«Το στήθος πάπιας έχει μια ικανοποιητική, steaky υφή και τραγανή, αλμυρή επιδερμίδα, ιδανική για διάφορες παρασκευές», λέει ο Thurwachter, εκτελεστικός σεφ και διευθυντής κουζίνας. «Λατρεύω ότι η πάπια έχει τη δική της καθοριστική γεύση, ενώ ταυτόχρονα προσφέρεται για ένα ευέλικτο κρέας, που φυσικά λειτουργεί καλά με διαφορετικές κουζίνες και γεύσεις».

Στο Χιούστον Goode Company Το μενού περιλαμβάνει πάντα ορτύκια, ψημένα στη σχάρα πάνω από ξύλο μεσκίτας για να του δώσει μια παραδοσιακή, καπνιστή γεύση. "Το κυνήγι ορτυκιού είναι ένα παραδοσιακό χόμπι στο Τέξας», λέει ο Levi Goode, σεφ και ιδιοκτήτης της Goode Company. «Εμπνευσμένο από τον χρόνο που αφιερώθηκε στο κυνήγι και το μαγείρεμα σε ράντσο στο νότιο Τέξας, το ψήσιμο και το κάπνισμα ορτυκιών σε ξύλο μεσκίτ είναι κάτι που θέλαμε να μοιραστούμε με το Χιούστον».

Πράγματι, τα ορτύκια είναι διαθέσιμα στα μενού πολλών από τα concepts τους στην πόλη. «Η γεύση του ορτυκιού είναι πιο έντονη από το κοτόπουλο, αλλά πιο ήπια από την πάπια», λέει ο Goode. «Είναι ένα νόστιμο και χυμώδες πουλί που ψήνεται στη σχάρα πάνω από σκληρό ξύλο ή σιγοκαπνίζεται σε λάκκο μπάρμπεκιου».

«Τα ορτύκια μπορεί να είναι δύσκολο να μαδηθούν, γι' αυτό να είστε ευγενικοί και αφιερώστε λίγο χρόνο», λέει ο Γκρίφιθς. «Τα ορτύκια ολόκληρα ή κομμένα στη μέση είναι καταπληκτικά απλά ψητά με μαρινάδα ή γλάσο. Τα ορτύκια κομμένα στη μέση, πρώτα αλατισμένα και μετά βυθισμένα σε αλεύρι και τηγανητά, είναι υπέροχα, ειδικά με γλυκόξινο γλάσο. Ολόκληρα πουλιά μπορούν να γεμιστούν με λουκάνικο και να ψηθούν επίσης. Οι καρδιές, τα συκώτια και τα στομάχια, αν και μικρά, προσθέτουν υπέροχη γεύση στο βρώμικο ρύζι».

Όλα αυτά τα εστιατόρια σερβίρουν πιάτα με πάπιες και ορτύκια όλο το χρόνο, έτσι οι κυνηγοί και οι λάτρεις των δημοφιλών πουλιών θηραμάτων δεν χρειάζεται να περιμένουν να πάρουν τη λύση τους αφού τελειώσει η κατάψυξή τους. Και, καθώς οι κυνηγοί προετοιμάζονται για τις σεζόν 2023-2024, μπορεί να σκεφτούν να κάνουν ένα ταξίδι στο νότιο Τέξας για να φέρουν στο σπίτι μερικά πουλιά - ή πιθανώς ένα νέο ράντσο.