Το Atlantic Beach Pie είναι το επιδόρπιο που θα φτιάχνετε όλο το καλοκαίρι

Ο Bill Smith είναι ένας γαστρονομικός θησαυρός της Βόρειας Καρολίνας. Αν ο προκάτοχός του στο Crook's Corner, η κληρονομιά του Bill Neal ήταν γαρίδες και χόρτα, η κληρονομιά του Bill Smith* είναι το Atlantic Beach Pie.

Επειδή έχει διαδώσει αυτή την απλή τοπική πίτα, δεν είναι πλέον απλώς μια συνταγή γραμμένη σε μια ξεθωριασμένη κάρτα ευρετηρίου ή σε ένα παλιό κοινοτικό βιβλίο μαγειρικής. Έχει γίνει τόσο «πράγμα» που το Jeni's Splendid Ice Cream με έδρα το Οχάιο δημιούργησε μια γεύση Atlantic Beach Pie πριν από μερικά χρόνια.

Μια από τις αγαπημένες μου αναμνήσεις από τον Μπιλ Σμιθ ήταν να τον επισκέφτηκα στο εστιατόριό του, το Crook's Corner, μια μέρα που το εστιατόριο ήταν κλειστό. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπήρχε δραστηριότητα στην κουζίνα. Το εστιατόριο ήταν κλειστό αλλά ο ίδιος ο Μπιλ έφτιαχνε δεκάδες Atlantic Beach Pies για μια ειδική εκδήλωση που φιλοξενούσε. Καθώς μιλούσαμε έπαιρνε ταψιά με φύλλα γεμάτα πίτες 9 ιντσών μέσα και έξω από το φούρνο με χάρη σαν να χόρευε. Τόσες φορές έχει φτιάξει αυτές τις πίτες που δεν έχασε λεπτό, συνεχίζοντας την κουβέντα μας σαν να καθόμασταν ο ένας δίπλα στον άλλο και να κουβεντιάζουμε ελεύθερα.

Όπως ο Bill, έτσι και εγώ μεγάλωσα με αυτή την παχιά και κρεμώδη τάρτα και τη γλυκιά λεμονόπιτα. Το θυμάμαι κυρίως από τις αρθρώσεις ψαριών στο Morehead City, που βρίσκεται απέναντι από τη γέφυρα από το Atlantic Beach, στη Βόρεια Καρολίνα. Ήταν επίσης μια από τις εύκολες και αλάνθαστες συνταγές Girl Scout που οι στρατιώτες μας έψηναν με έτοιμα κοχύλια πίτας mini graham-cracker.

Στην έρευνα αυτής της συνταγής, βρήκα ότι η γέμιση ήταν σχεδόν πάντα η ίδια, χυμός λεμονιού, λάιμ και χυμός λεμονιού, ή μερικές φορές βασικός χυμός λάιμ. ζαχαρούχο γάλα και κρόκους αυγών. Κατά καιρούς προστέθηκε ξύσμα λεμονιού και λίγο αλάτι αλλά στην ουσία είναι τρία υλικά. Η πίτα συχνά σερβιρίστηκε γυμνή στο πιάτο, όπου μπορούσες να δεις το τίναγμα της γέμισης, ή μερικές φορές μια μαρέγκα—φτιαγμένη από τα ασπράδια που περίσσεψαν— την έβαζε από πάνω.

Από όσο μπορώ να θυμάμαι, η πίτα φτιάχτηκε κυρίως με προκατασκευασμένη κρούστα κράκερ Graham που ήταν καλή αλλά όχι υπέροχη. Όταν διάβασα τις συνταγές στα κοινοτικά βιβλία μαγειρικής, ανακάλυψα ότι γκοφρέτες βανίλιας και κράκερ Ritz χρησιμοποιήθηκαν επίσης για την παρασκευή της κρούστας.

Τις περισσότερες φορές, η πίτα αναγραφόταν απλώς ως Πίτα Λεμόνι. Μπορείτε να βρείτε και τη συνταγή με τίτλο Lemon Icebox Pie, Down East Lemon Pie, ή ακόμη και Λεμονόπιτα-Γάλα αλλά όλοι ήξεραν ότι ήταν η κρύα, κρεμώδης ζαχαρόπιτα με γάλα-λεμονόπιτα.

Ο Μπιλ Σμιθ μετονόμασε την πίτα Atlantic Beach Pie προς τιμήν των σπιτιών ψαριών και της παράδοσης να τρώγεται αυτή η τάρτα λεμονόπιτα μετά από ένα δείπνο με θαλασσινά. Λέει ότι η μητέρα του του έμαθε ότι οποιοδήποτε άλλο επιδόρπιο μετά τα θαλασσινά θα αρρωστήσει. Είτε αυτό είναι αλήθεια είτε όχι, είναι αλήθεια στη Βόρεια Καρολίνα ότι ένα επιδόρπιο με λεμόνι ήταν η προτιμώμενη «επιλογή» μετά από ένα μενού με θαλασσινά.

Ο Μπιλ δεν ισχυρίζεται ότι δημιούργησε την πίτα, αλλά σίγουρα την έκανε δημοφιλή. Προσωπικά πιστεύω ότι το βελτίωσε. Η ιδιοφυΐα της Atlantic Beach Pie του Bill Smith είναι η βουτυρώδης κρούστα αλατιού και η πραγματική σαντιγί από πάνω. Η τέλεια μπουκιά είναι λίγο από τα τραγανά ελαφρώς γλυκά και αλμυρά κράκερ που γεμίζουν με τη γαλακτώδη γλυκιά τάρτα jiggly πίτα και τη μαλακή σαντιγί. Είναι πραγματικά OMG καλό και αυτός είναι ο πραγματικός λόγος που έχει γίνει πράγμα!

Υπάρχουν διακοσμημένες συνταγές εκεί έξω που χρησιμοποιούν ασπράδι αυγού ή σιρόπι καλαμποκιού για να δέσουν την κρούστα, αλλά δεν χρειάζεται να τα προσθέσετε. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ακόμα βούτυρο για να ψηθούν σταθερά τα ψίχουλα.

Έχω προσαρμόσει τη συνταγή του Bill για να χρησιμοποιήσω ένα τετράγωνο τηγάνι μιας χρήσης 8 ιντσών με καπάκι, έτσι ώστε το γλυκό να είναι εύκολο στη μεταφορά και να μπορείτε να βγάλετε 12 τετράγωνα από την «πίτα». Μου αρέσει η σαντιγί μου σκέτη χωρίς ζάχαρη, έτσι εξισορροπεί το γλυκό του συμπυκνωμένου γάλακτος, αλλά αν σας αρέσουν τα πράγματα από τη γλυκιά πλευρά, προσθέστε λίγη ζάχαρη στην κρέμα.

Όπως και να το σερβίρετε, είναι ένα υπέροχο επιδόρπιο για κάθε εκδήλωση ή γεύμα — με ή χωρίς θαλασσινά. Έχουμε τον Bill να ευχαριστήσουμε που έφερε ξανά «αυτή την πίτα» στα καλοκαιρινά μας τραπέζια.

Atlantic Beach Pie του Bill Smith

Αυτή η συνταγή βασίζεται στη συνταγή του Bill Smith για το Atlantic Beach Pie. Έχω αλλάξει τις μετρήσεις και το ταψί αλλά κράτησα τις αναλογίες του ίδιες. Ψήνετε την ημέρα πριν θέλετε να το σερβίρετε και διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι λίγο πριν το σερβίρετε.

ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ:

2 μανίκια αλμυρά (με αλάτι) κράκερ, κλειστά

1/3 φλιτζάνι κοκκοποιημένη λευκή ζάχαρη

1½-2 ξυλάκια ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου έως πολύ μαλακό

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΛΗΡΩΣΗ:

4 μεγάλους κρόκους αυγών

Συμπυκνωμένο γάλα 1 (14 ουγκιές) μπορεί να γλυκαθεί

½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού ή λάιμ, ένα μείγμα από τα δύο ή βασικό χυμό λάιμ

Πρέζα αλάτι kosher

Φρέσκια σαντιγί για γαρνίρισμα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F

Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, θρυμματίστε τα κράκερ στα μανίκια τους. Ή χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, συνθλίψτε τα κράκερς σε λεπτή λεπτή υφή. (Σταματήστε πριν όλα τα κράκερ γίνουν σκόνη· θέλετε να έχετε μερικά μικρά κομμάτια—τα κομμάτια μεγαλύτερου μεγέθους προσθέτουν μια ωραία υφή στην κρούστα.

Προσθέστε τα ψίχουλα κράκερ σε ένα μπολ και προσθέστε ζάχαρη. ανακατεύουμε να ενωθούν. Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο και χτυπήστε όλα τα ψίχουλα με τα χέρια σας. Φοράω ένα γάντι κουζίνας και συνθλίβω το βούτυρο και τα κράκερ μαζί σπάζοντας τυχόν κομμάτια που πιστεύω ότι είναι πολύ μεγάλα.

Δουλέψτε το βούτυρο με τα χέρια σας μέχρι να συγκρατηθούν τα ψίχουλα. Εάν η κρούστα είναι πολύ εύθρυπτη, προσθέστε το άλλο ½ ραβδί μαλακωμένο βούτυρο. Πιέστε μέσα και επάνω τις πλευρές ενός τετράγωνου ταψιού 8 ιντσών ή ενός ταψιού πίτας 9 ιντσών.

Παγώνουμε για 15-20 λεπτά και μετά ψήνουμε για 16-18 λεπτά ή μέχρι να πάρει λίγο χρώμα η κρούστα. Η κρούστα δεν χρειάζεται να κρυώσει πριν τη γεμίσω, την αφήνω να κρυώσει για 10 λεπτά.

Φτιάξτε τη γέμιση: Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών σε συμπυκνωμένο γάλα, μετά χτυπήστε με το χυμό λεμονιού ή λάιμ (ή και τα δύο) και το αλάτι, φροντίζοντας να ενωθούν εντελώς.

Ρίχνετε στο κέλυφος και ψήνετε για 16-18 λεπτά μέχρι να δέσει η γέμιση — έψησα για 18 λεπτά και ήταν τέλεια.

Αφήστε το σιγά σιγά να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς, 6 ώρες ή όλη τη νύχτα. Σε αυτό το σημείο, μπορεί επίσης να καταψυχθεί αν δεν το σερβίρετε αμέσως.

Σερβίρετε με μια γενναιόδωρη κούκλα φρέσκιας σαντιγί.

*(Ο Μπιλ Σμιθ αποσύρθηκε μετά από 25 χρόνια ως σεφ του Crook's Corner και το εστιατόριο έκλεισε τον Ιούνιο του 2021—αλλά μείνετε συντονισμένοι, μπορεί να είναιe ανοιχτό.)