Στο Koloman Chef Markus Glocker Cooks Unique, Delicious Fare

«Αν είναι επίπεδο, είναι Κάτσου!» είπε ο σεφ, αναφερόμενος στην ιαπωνική παναρισμένη και τηγανητή κοτολέτα χοιρινού ή κοτόπουλου που πρόσφατα ώθησε τα ειδικά εστιατόρια comfort food σε όλο τον κόσμο. Αλλά δεν ήμουν εκεί για ιαπωνικό φαγητό. Στο πιάτο μου, ένα παχουλό, χρυσαφένιο σνίτσελ μοσχαριού παρέλασε περήφανα τις αυστριακές του ρίζες.

Παρουσιάζεται ως ένα σύγχρονο γαλλικό εστιατόριο όπου ο Αυστριακός σεφ Markus Glocker συνδυάζει την «παριζιάνικη δημιουργικότητα με τη βιεννέζικη παράδοση», ο Koloman, που πήρε το όνομά του από τον Koloman Moser, τον καλλιτέχνη εν μέρει υπεύθυνο για το κίνημα τέχνης Vienna Secession, μπορεί κάλλιστα να σερβίρει μερικά από τα καλύτερα φαγητά στο Νέα Υόρκη αυτή τη στιγμή. Οι Diners θα θυμούνται τον χώρο ως το Breslin στο Ace Hotel, όπου η April Bloomfield κάποτε μαγείρευε αρνίσια μπιφτέκια σαν σφαίρα. Σήμερα, ο φωτεινός χώρος δύο επιπέδων προσφέρει ένα εκπληκτικό συνονθύλευμα με ταπετσαρία βιεννέζικου γραφικού της εποχής Koloman που αγκυροβολείται από ένα μνημειώδες διαφανές ρολόι πίσω από το μπαρ στο μπροστινό δωμάτιο και την ανοιχτή κουζίνα προς τα πίσω.

Πρόσφατα κάθισα με τον σεφ για να συζητήσουμε το μοναδικό μενού του.

Σε τι είδους γαστρονομικό περιβάλλον μεγάλωσες;

Γεννήθηκα σε ένα μικρό χωριό κοντά στην πόλη Linz στη Βόρεια Αυστρία. Πριν κάνει παιδιά, η μητέρα μου ήταν επαγγελματίας σεφ. Τότε δεν είχα συνειδητοποιήσει πόσο υπέροχο ήταν, αλλά έφτιαχνε τα πάντα φρέσκα, τα πάντα από το μηδέν: torte Linzer φυσικά και μαρμελάδα lingonberry, αλλά και ένα σνίτσελ cordon bleu με ένα κατάφυτο κολοκυθάκι. Όταν είχε διάθεση για ψάρι, ο πατέρας μας πήγαινε στη λιμνούλα για να πάρει πέστροφα ή λούτσους!

Ποια ήταν η πρώτη σου δουλεία?

Η θεία μου είχε ένα παραδοσιακό ξενοδοχείο με 60 δωμάτια στο Ternberg, στην ύπαιθρο. Επειδή δεν είχε παιδιά, βοηθούσαμε εκεί τα Σαββατοκύριακα και τις διακοπές, έτσι κυριολεκτικά μεγάλωσα στον κόσμο της φιλοξενίας. Όταν έγινα 19, όλοι ήταν πεπεισμένοι ότι θα αναλάμβανα το ξενοδοχείο. Αντίθετα, πήγα σε σχολή μαγειρικής και μετά έφυγα για Μόναχο και αργότερα Λονδίνο.

Πώς έφτασες στη δουλειά σου στο εστιατόριο τριών αστέρων του Gordon Ramsay;

Χτύπησα την πόρτα της εισόδου παράδοσης και ο Τζος Έμετ, το δεξί χέρι του Ράμσεϊ, άνοιξε την πόρτα. Συμφώνησε να μου κάνει μια δοκιμή και κατέληξα να δουλεύω στο Claridge's για ενάμιση χρόνο. Ήταν 18 ώρες μέρες, δεκατέσσερις συνεχόμενες μέρες ενώ ζούσα μια ώρα μακριά με το λεωφορείο. Σκληρό, αλλά το σχολείο μιας ζωής.

Μετά τα χρόνια με τον Charlie Trotter στο Σικάγο, μετά πίσω με τον Gordon Ramsay και πιο πρόσφατα τον Bâtard στη Νέα Υόρκη, τι σας ώθησε να ανοίξετε το Koloman;

Ήθελα να συμμετάσχω στην όλη ιδέα ενός νέου εστιατορίου. Με την EHV, την εταιρεία φιλοξενίας, δημιουργήσαμε ένα γαλλικό/αυστριακό εστιατόριο με τις ρίζες του στη γαλλική savoir-faire. Η αυστριακή κουζίνα είναι γνωστή, αλλά συχνά εκλαμβάνεται ως βαριά. Εδώ ξεκινάμε με μια κληρονομιά και εφαρμόζουμε τις καλύτερες τεχνικές. Σκέφτομαι συνέχεια τα πιάτα, ακόμα και πηδάω στη μέση της νύχτας αν μου έρθει ξαφνικά μια ιδέα.

Ας μιλήσουμε για το μενού;

Στο σπίτι τις Κυριακές μετά την Εκκλησία, τρώγαμε συχνά Tafelspitz, το βραστό βοδινό κρέας που μερικές φορές θεωρείται το εθνικό πιάτο της Αυστρίας. Δεν ξαναζεστάνουμε ποτέ τα υπολείμματα, οπότε μέχρι το βραδινό, το φάγαμε κρύο και ζελέ, όπως το boeuf en gelée. Πήρα αυτό το concept και δημιούργησα κοντό rib και τερίνα tafelspitz, μια τερίνα από λεπτές φέτες κοκκινιστό και ψητό μοσχαρίσιο κρέας που περικλείεται σε ζελέ ζωμό βοδινού.

Η μπιφτέκι αστακού kuk κάνει αναφορά στη φράση kaiserlich und königlich, που σημαίνει αυτοκρατορικός και βασιλικός, ένα ιστορικό νεύμα στην εποχή που ο μονάρχης των Αψβούργων βασίλευε ως αυτοκράτορας και βασιλιάς. Εδώ, αναφέρεται σε kartoffel und kaviar, πατάτες και χαβιάρι.

Ψητά παντζάρια “Linzer” με ένα πασπάλισμα κρούστας φουντουκιού παραπέμπει στο Linzer Torte, φυσικά. Και το μοσχαράκι μας σνίτσελ πρέπει να διορθωθεί! Μαγειρεμένο σε διαυγές βούτυρο και παναρισμένο κατά παραγγελία, δεν μπαίνει ποτέ στο ψυγείο, ποτέ δεν στρώνεται.

Η σολομός κρουτέ αποδείχθηκε ότι ήταν μια οπτική βόμβα γεύσης. Αντί για κρούστα ζαχαροπλαστικής, εγκλωβίσαμε τη μους σολομού Ora King και μαϊντανού-χτένι μέσα σε ένα λεπτό, τραγανό λευκό ψωμί παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται στο τραμετζίνι, τα ιταλικά σάντουιτς με δάχτυλα.

Από την πλευρά του γλυκού, ο pastry chef Emiko Chisholm έχει αγκαλιάσει το αυστριακό θέμα και ετοιμάζει στρούντελ μήλου και palatschincken, αλλά και ένα λαχταριστό καραμελωμένο ψωμί γάλακτος. Από τη διακόσμηση μέχρι την ατμόσφαιρα και το πιάτο, τα πάντα στο Koloman είναι μοναδικά. Αλλά ο πραγματικός λόγος που αξίζει να επισκεφτείτε το εστιατόριο, βρίσκεται σε μια μόνο λέξη: νόστιμο.