Μια συνομιλία με τον σομελιέ Τόνια Πιτς για τον συνδυασμό κρασιού/φαγητού και τον μήνα μαύρης ιστορίας

Η Τόνια Πιτς μεγάλωσε στο Σεντ Λούις του Μιζούρι και θυμάται τη γιαγιά και την προγιαγιά της να απολαμβάνουν ένα ποτήρι κόκκινο κρασί Manischewitz με δείπνο κάθε βράδυ. Γρήγορα προς τα εμπρός στο σήμερα όπου Τόνια Πιτς διαχειρίζεται μια λίστα κρασιών 600 μπουκαλιών στους καταξιωμένους Μία Αγορά Εστιατόριο στο Σαν Φρανσίσκο και πρόσφατα ονομάστηκε «Σομελιέ της Χρονιάς» από τους Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Βραβεία.

Σε μια πρόσφατη τηλεφωνική συνέντευξη, η Pitts μοιράζεται μερικές από τις γνώσεις της για την τέχνη του συνδυασμού κρασιού και φαγητού. Σχολιάζει επίσης τη σημασία του Μήνας μαύρου ιστορικού, και ο τρόπος με τον οποίο η συγκέντρωση γύρω από το τραπέζι για φαγητό και ποτό με την οικογένεια και τους φίλους ήταν πάντα σημαντικό μέρος της αφροαμερικανικής κουλτούρας.

Φιλοσοφία συνδυασμού κρασιού και φαγητού

«Για μένα, ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού έχει να κάνει με το συνδυασμό υφής, βάρους και γεύσης», λέει ο Pitts. «Θέλω το κρασί να είναι μέρος του πιάτου – για να συγχωνευτεί με το πιάτο – και όχι να καταλαμβάνει το πιάτο».

Εξηγεί ότι τα ψάρια, για παράδειγμα, μπορούν να έχουν πολλές διαφορετικές υφές, όπως ελαφριά και ξεφλουδισμένα ή πιο σφιχτά και λιπαρά. Τότε η σάλτσα που χρησιμοποιείται με το ψάρι θα μπορούσε να είναι λεπτή, κρεμώδης, πικάντικη και να έχει πολλές γεύσεις και αποχρώσεις. Και τότε το κρασί μπορεί επίσης να έχει διαφορετικά σωματικά βάρη, όπως ελαφρύ, μέτριο, παχύρρευστο, με διαφορετικά επίπεδα οξέος, γεύσεις και επίπεδα αλκοόλ.

«Σκέφτομαι όλες αυτές τις μεταβλητές», εξηγεί, «όταν δημιουργώ και συνδυάζω κρασί και φαγητό. Μου αρέσει επίσης να δοκιμάζω συνδυασμούς με κρασιά που δεν είναι ο κανόνας».

Η Pitts έχει πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας στη δημιουργία μαγείας με τους συνδυασμούς κρασιού και φαγητού της. Πριν αναλάβει τη θέση της διευθύντριας κρασιού στο One Market Restaurant το 2008, εργάστηκε για πολλά άλλα αριστοκρατικά εστιατόρια της περιοχής του Κόλπου του Σαν Φρανσίσκο, όπως το Zuni Café, το Bizou και το Mistral. Πέρασε επίσης τις εξετάσεις Court of Master Sommelier για να γίνει Πιστοποιημένος Σομελιέ. Στον ελεύθερο χρόνο της, η Pitts χρησιμεύει ως μέντορας σε άλλους που θέλουν να εισέλθουν στη βιομηχανία της φιλοξενίας, κριτές για τον Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου του Σαν Φρανσίσκο και είναι ομιλήτρια, συγγραφέας και σύμβουλος κρασιού/φαγητού.

Εποχιακή μαγεία συνδυασμού κρασιού και φαγητού

«Η λίστα με τα κρασιά με ποτήρι ενημερώνεται περίπου κάθε δύο μήνες», λέει ο Pitt, «έτσι προσπαθώ να δημιουργήσω νέες επιλογές ζευγών με βάση την ιδιοσυγκρασία της εποχής».

Για παράδειγμα, αυτή τη στιγμή οι άνθρωποι ζητούν εναλλακτικές λύσεις αντί του Pinot Noir για να συνδυάσουν πιάτα με χοιρινό, πάπια και ψάρι. «Συστήνω πιο ανοιχτό κόκκινο Rhone's (με βάση το Grenache) που δεν είναι εξαιρετικά βαριά και έχουν καλή ισορροπία φρούτων/οξέων. Διαπιστώνω επίσης ότι μερικά από τα παλαιότερα και πιο κομψά κρασιά Grand Reserva από τη Rioja (με βάση το Tempranillo) μεταφέρονται σε πολλά πιάτα. Έχω ακόμη και ένα Yorkville Highlands Petite Syrah από την κομητεία Mendocino που δεν είναι τόσο βαρύ, που το συνδυάζω με μερικά πιάτα.»

Η Pitts λέει ότι εστιάζει σε αυτό που ζητά ο πελάτης και ότι αν θέλει ένα μεγάλο Cabernet Sauvignon με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, προτείνει πιάτα που θα ταιριάζουν μαζί του, αλλά επίσης της αρέσει να είναι δημιουργική και να σκέφτεται έξω από το κουτί.

«Ένα ζεύγος που είναι απολαυστικό είναι τα τσιπς τορτίγιας μπλε καλαμποκιού με λιωμένο τυρί σε συνδυασμό με αφρώδες κρασί», δηλώνει. «Έχω χρησιμοποιήσει Iron Horse Reserve Blanc de Blanc που έχει έναν υπαινιγμό ενός αλμυρού χαρακτηριστικού. Η γεύση αυτού του κρασιού με την υφή των πατατών και του αλατιού είναι υπέροχη.”

Ένα άλλο αγαπημένο είναι ο συνδυασμός ροζέ κρασιού με πικάντικα μεξικάνικα πιάτα και σάλσα. «Αυτό το περασμένο Φθινόπωρο», αναφέρει, «έριχνα αυτό το ροζέ από την Μπάχα του Μεξικού στο ποτήρι και το συνδύασα με ψητό χταπόδι με κόκκινο τσίλι. Ήταν ένα χτύπημα. Ο κόσμος το λάτρεψε. Το ροζέ ταιριάζει επίσης πολύ καλά με το πράσινο τσίλι Padron με φουσκάλες».

Όσον αφορά τη νότια κουζίνα, όπως λαχανικά, καλαμποκάλευρο, παϊδάκια και γλυκοπατάτες, ο Pitts αναζητά κρασιά υψηλότερου οξέος που καλλιεργούνται σε περιοχές με ασβεστόλιθο. «Για τα λαχανικά», λέει, «θα το συνδύαζα με Sancerre (Sauvignon Blanc) ή άλλο λευκό κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Για παράδειγμα, ήμουν πρόσφατα στην Ελλάδα, και έφτιαξα ένα κρασί από την περιοχή της Αττικής με το Σταφύλι Σαββατιανό. Είχε την πιο αγνή γεύση που μου έβγαζε ατάκες. Θα ήταν φανταστικό με λαχανικά.»

Σκέψεις για τον εορτασμό του Μήνα της Μαύρης Ιστορίας με το κρασί

Ως μία από τις ελάχιστες μαύρες γυναίκες σομελιέ στις ΗΠΑ, η Πιτς έχει ξεκάθαρες απόψεις σχετικά με το πόσο σημαντικό είναι να θυμόμαστε την κληρονομιά των Μαύρων στην Αμερική. Έχει έμπειρους ανθρώπους δοκιμάζοντας τις γνώσεις της του συνδυασμού κρασιού και φαγητού, γιατί είναι και μαύρη και γυναίκα.

«Πρέπει να θυμόμαστε ότι το ποτό ήταν μέρος του τραπεζιού κατά τη διάρκεια των εποχών της σκλαβιάς», λέει, «αλλά και με τους μαύρους αγρότες όπου είχαν γη. Οι άνθρωποι έπαιρναν ό,τι είχαν και έφτιαχναν προϊόντα με αυτό – τζιν μπανιέρας και κρασί από φρούτα».

Πράγματι, υπάρχουν οικογένειες μαύρων από τον αμερικανικό νότο που φτιάχνουν όλα τα είδη κρασιού εδώ και γενιές, μερικές φορές με Μοσχάτο σταφύλι, που είναι εγγενές στο Νότο και δημιουργεί νόστιμα ξηρά, ημίγλυκα και γλυκά κρασιά. Ωστόσο, όπως και η ιστορία άλλων μειονοτικών ομάδων και γυναικών στις αρχές της Αμερικής, σπάνια τεκμηριώθηκε επίσημα.

«Η πτυχή του κρασιού που πραγματικά απολαμβάνω», λέει ο Pitts, «είναι η αφήγηση που συμβαίνει γύρω από το τραπέζι όταν τρως κρασί και φαγητό. Πρέπει να θυμόμαστε ότι τα τρόφιμα και τα ποτά βοηθούν στη δημιουργία κοινότητας και στην ένωση των ανθρώπων».